Общее понятие о физиологии питания. Витамин Н. Влияет на репродуктивные способности организма, а также на жировой обмен и нормальное состояние кожного покрова. Энергия в пище

Введение

Цель изучения дисциплины «Физиология питания» – дать будущим бакалаврам в области технологии продукции и организации общественного питания необходимые для их практической работы знания об основных методологических подходах по составлению рационов сбалансированного питания, об обоснованно рекомендованных продуктах питания и рационах.

Изучение дисциплины «Физиология питания» будет способствовать всестороннему знанию специалистами основ процессов, происходящих в организме человека при потреблении пищевых продуктов. Даст возможность познакомиться с физиологическими особенностями организма, его способностью к усвоению той или иной пищи, регулированию процессов ассимиляции и диссимиляции и позволит специалистам в будущем решать важнейшие задачи по рациональному использованию сырьевых ресурсов, повышению качества и безопасности пищевых продуктов.

Задачи дисциплины «Физиология питания»:

• познакомить студентов с ролью пищеварительной системы и процессами жизнедеятельности организма; влиянием пищевых веществ на системы кровообращения, дыхательную и выделительную; значением различных нутриентов для снабжения организма человека энергией;
• дать знания о современных рекомендуемых нормах потребления пищевых веществ для разных групп населения, режимах питания;
• познакомить студентов с научными достижениями известных русских физиологов И.А. Павлова, И.М. Сеченова, новыми продуктами питания, разработанными отечественными и зарубежными учеными;
• научить студентов работать с нормативно-техническими документами: стандартами и др.

В результате изучения дисциплины «Физиология питания» студенты должны:

• роль различных органов и систем организма в физиологии питания и значение пищевых факторов для нормального его функционирования;
• роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов в питании и обмене веществ;
• научно-обоснованные методики составления рационов для разных групп населения по профессиональному и возрастному признаку;
• рекомендации по лечебно-профилактическому и диетическому питанию;

• работать с нормативной документацией;
• использовать полученные знания для составления рационов питания для различных категорий потребителей;
• выявлять токсические и защитные компоненты пищи;

с) владеть:

• навыками обоснования и выбора соответствующих способов питания людей;
• навыками регулирования технологического процесса производства продукции, обеспечивающего сохранение пищевой и биологической ценности исходного сырья с целью пучения высококачественной пищи, предупреждающего образование в готовых продуктах токсичных соединений.

РАЗДЕЛ

Основы физиологии пищеварения

Тема 1. Основные этапы становления физиологии питания как науки

Цели и задачи изучения темы

– изучить этапы становления физиологии питания как науки;

– изучить пищевую ценность продуктов питания;

– ознакомиться с продуктами с повышенной пищевой ценностью, обогащенными и функциональными пищевыми продуктами.

1.1. Развитие науки о питании

На протяжении всей истории человечества питанию придавалось особое значение. Пища является исходным материалом для построения и обновления каждой клетки человеческого организма. Поэтому именно она в первую очередь определяет состояние здоровья человека.

Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают, что состояние здоровья человека определяют: индивидуальный образ жизни – на 50%, наследственность – на 20%, условия внешней среды – на 20% и работа медиков – всего на 10%. Питание в индивидуальном образе жизни играет главенствующую роль.

О том, что правильное питание чрезвычайно важно для организма, прекрасно знали знаменитые врачи древности – Гиппократ, Гален,
Авиценна и др. Любопытно, что еще в медицинской школе г. Салерно (Южная Италия), объединявшей последователей Гиппократа и просуществовавшей более 1000 лет, был разработан «Салернский кодекс здоровья». Этот документ содержит около 400 стихотворных строчек. К настоящему времени он выдержал более 300 изданий и по-прежнему актуален.

В последние столетия стала активно развиваться специальная наука о питании – нутрициология, то есть наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структуре человеческого тела.

О том, что в результате избытка или недостатка питания развиваются нарушения в организме человека, писал ещё в VI в. до н.э. ученик
Пифагора Алкмеон Кротонский.

Эмпедокл Акрагский (V в. до н.э.) рассматривал питание как источник веществ, которые нужны для поддержания жизни человека и деятельности каждой части тела.

В конце V в. до н.э. великий греческий философ и врач Гиппократ написал обширный трактат «Питание», в котором были сделаны первые попытки систематизировать знания о процессах пищеварения и обмене веществ. Гиппократ ввел понятие «энергетическая ценность (сила) питания», предлагая его в виде обобщающего показателя качества самого питания. Он внес много нового в представление о диетических свойствах питания и отдельных продуктов. В своем труде «О диете» Гиппократ утверждал о неминуемом возникновении болезни при нарушении питания и, таким образом, возможно, впервые высказал мысль о профилактической направленности питания.

В дальнейшем мысли Гиппократа были развиты Аристотелем
(IV в. до н.э.). Аристотель ввел понятия необходимых и вредных веществ пищи. При этом к последним был отнесен жир, избыток которого откладывается в организме, затрудняя жизнь. Он рассматривал питание в
основном как компенсацию регулярных потерь или затрат в процессе жизнедеятельности.

Уже в начале нашей эры выдающийся врач Клавдий Гален (II в. н.э.) развил учения Гиппократа и Аристотеля и наметил пути дальнейшего развития научного подхода к питанию человека.

Великий представитель арабской медицины XI в. н.э. Авиценна
(Ибн Сина) в своем фундаментальном труде «Канон» также отводил питанию основную роль в полном обеспечении организма необходимыми строительными и энергетическими материалами. Авиценна выделял
отдельные требования к питанию детей, стариков, больных людей и работающих с различной физической нагрузкой. Он также дал характеристики основным группам пищевых продуктов и описал простые методы контроля их качества и безопасности для человека.

Ученые Древнего мира и Средних веков, делая во многом правильные выводы о сути питания как явления человеческой жизни, не занимались изучением конкретных механизмов обмена веществ. Такая возможность появилась лишь с развитием химии, физики, экспериментальной
медицины в XVII-XVIII вв. Огромный вклад в развитие основ физиологии и биохимии питания внесли такие выдающиеся ученые, как А. Лавуазье, Ю. Либих, Ф. Биддер, К. Шмидт, М. Петтенкофер, К. Фойт, М. Рубнер.
А. Лавуазье экспериментально доказал возможность превращения различных видов энергии в живом организме и предпринял первые попытки по определению тепловых затрат при усвоении пищи.

Ю. Либих является одним из основоположников химии пищи и биохимии питания – он впервые предложил научно обоснованную классификацию пищевых веществ, подразделив их на пластические, дыхательные и соли. Ю. Либих также впервые выделил из веществ пищи жизненно необходимые (эссенциальные) соединения.

К. Фойт совместно с М. Петтенкофером (основоположником гигиены питания как науки) показали влияние на обмен веществ физической нагрузки, температуры тела и окружающей среды. К. Фойт в 1881 г. впервые предложил обоснованные нормы питания для людей со средней тяжестью физического труда: 118 г белка, 54 г жира и 500 г углеводов, что соответствует 2 950 ккал рациона.

Физиолог и гигиенист М. Рубнер, применив сконструированный им калориметр, научно доказал справедливость закона сохранения энергии для живого организма и впервые получил экспериментальные данные о термогенезе, определив тепловой эквивалент сгорания жиров, белков и углеводов. Полученные данные и результаты исследований других ученых (В.Я. Данилевского, В.В. Пашутина) позволили М. Рубнеру сформулировать закон изодинамии, который является основой современной теории рационального питания и представлен в виде первого уровня сбалансированности (баланса поступающей с рационом и затрачиваемой энергии).

Большую роль в развитии научных основ физиологии питания сыграли М.В. Ломоносов, С.Ф. Хотовицкий, В.В. Пашутин, братья
А.Я. Данилевский и В.Я. Данилевский, И.П. Скворцов, которые способствовали не только обобщению научных данных в этой области, но и широкому их обсуждению.

М.В. Ломоносов считал плохое питание одной из основных причин плохого здоровья населения России. В своих трудах он ставил вопрос о необходимости государственного подхода к организации правильного
питания населения.

Братья Данилевские посвятили много времени изучению роли белков и жиров в питании и жизнедеятельности организма, кишечного пищеварения, консервирования продуктов.

В.В. Пашутин, кроме весомого вклада в изучение обмена веществ и энергии в организме человека, изучил сущность цинги и роль питания в ее возникновении. Он впервые обосновал новое понятие «болезни недостаточности питания».

В ряду выдающихся ученых, работающих над проблемами изучения ценности отдельных компонентов рационов, особое место занимает
Н.И. Лунин. Именно он пришел к обоснованному выводу, что наличие известных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды) недостаточно для поддержания здоровья лабораторных животных. В своей диссертации «О значении неорганических солей для питания животных» в 1880 г. Н.И. Лунин пришел к заключению, что в смешанном рационе содержатся другие (пока неизвестные) вещества, незаменимые для питания. Этой работой были заложены основы учения о витаминах, которое только через 30 лет было развито и сформулировано К. Функом и
Э. Гопкинсом.

В 1920 г. был создан Научно-исследовательский институт физиологии питания, руководителем которого стал ближайший ученик И.М. Сеченова, один из основоположников науки о питании, заведующий кафедрой физиологии Московского университета М.Н. Шатерников. В феврале 1921 г.
М.Н. Шатерников совместно с Д.П. Диатроптовым выступил с докладом о физиологических нормах питания, в котором настаивал на высокой норме белка для людей, занятых физическим трудом (от 110 до 130 г в сутки в зависимости от интенсивности туда). Нормы питания для всего населения страны, рекомендованные именно А.В. Шатерниковым, применялись в последующие годы и вплоть до конца 1930-х гг.

В 1930 г. по инициативе М.Н. Шатерникова на базе института физиологии питания был создан Институт питания, призванный стать головным научно-исследовательским учреждением страны в области науки о питании здорового и больного человека.

Параллельно с вопросами питания здоровых людей активно развивается такое важное направление, как диетология. В отделе лечебного питания Института питания под руководством М.И. Певзнера была разработана номерная система лечебных столов, ставшая на все последующие годы основой диетического питания в стационарах, санаториях, диетических столовых.

В годы Великой Отечественной войны (1941-1945 гг.) в первую очередь велась работа по предупреждению пищевых отравлений и других алиментарно-зависимых заболеваний, рационализации питания в войсках и тылу, оценка и внедрение в питание дополнительных источников пищевых веществ, использование методов быстрой оценки качества и безопасности пищевых продуктов. За период войны было опубликовано большое количество материалов по организации питания в войсках. Практическая реализация научных данных во время войны обеспечила профилактику авитаминозов, серьезных дисбалансов в питании солдат, пищевых отравлений и кишечных инфекций. Опыт по организации питания войск был обобщен в работах К.С. Петровского.

Ведущими проблемами на первом этапе послевоенного периода были качество пищевых продуктов и обеспечение рациональным (полноценным) питанием различных групп населения. Началось второе за XX в. бурное развитие системы общественного и диетического питания, пищевого производства, химии пищевых продуктов.

Во второй половине XX в. активно развивались такие направления как физиология питания, биохимические основы питания, систематизация химического состава пищевых продуктов, теория рационального питания и разработка норм питания различных групп населения, новые и нетрадиционные источники питания, питание в условиях неблагоприятного внешнего воздействия, создание и оценка продуктов детского ассортимента, лечебное питание.

Концепция сбалансированного питания, разработанная А.А. Покровским в 1964 г., оказала решающее влияние как на теоретические представления о путях ассимиляции пищи, так и на достижение важнейшей практической задачи в области гигиены питания – рационализации питания различных групп населения. Пища стала рассматриваться не только с позиций источника нутриентов, но и в качестве сложного химического комплекса, содержащего десятки тысяч биологически активных и антиалиментарных факторов, способных оказывать разнообразные физиологические эффекты. С разработкой теории рационального питания связан переход практического здравоохранения от проблем ликвидации пищевых дефицитов (белково-энергетической недостаточности, авитаминозов) к задачам алиментарной профилактики и диетической коррекции хронических неинфекционных заболеваний, выходящих на первый план в структуре заболеваемости современного развитого общества.

Наука о питании в XXI столетии продолжает свое развитие на базе фундаментальных открытий XX века. Благодаря работам В.А. Тутельяна, Г. Гаппарова, А.К. Батурина, А.Н. Мартинчик, К.С. Ладодо, Е.М. Фатеевой, М.Я. Студеникина активно развиваются следующие направления:

• эпидемиология питания,
• алиментарная профилактика хронических неинфекционных
  заболеваний,
  • оптимизация питания детей,
  • парентеральное и энтеральное питание,
  • оценка возможности использования пищевых продуктов,
  • полученных из новых источников и по нетрадиционным технологиям,
  • разработка функциональных продуктов,
  • оценка качества пищевых продуктов и регламентирование показателей их безопасности.

1.2. Пищевая ценность продуктов питания

Пищевые продукты – это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.

Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно.

Выделяют основную группу химических веществ – пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы),
антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины,
фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины).

Кроме этого, в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов.

Человечество использует в питании тысячи источников пищевых продуктов. Знание пищевой ценности и свойств продуктов лежит в основе составления и планирования рациона питания человека.

С точки зрения нутрициологии выделяют 5 основных групп продуктов:

Молочные продукты;

Мясные продукты и заменители мяса;

Продукты из зерна;

Овощи и фрукты;

Жиры, масла, сахар и сладости.

Такая классификация проводится по признаку источника происхождения и пищевой ценности продуктов. Так, в одну группу с мясопродуктами включены бобовые, содержащие, как и мясопродукты, много белка.

Молочные продукты. Важны в питании человека как источники: легко усвояемого кальция, белка, витаминов А, В 2 . Ограниченное потребление характерно для жирных сортов молочных продуктов, содержащих насыщенные жирные кислоты и холестерин.

Молоко является единственным продуктом питания первых месяцев жизни новорожденного ребенка. С возрастом значение молока в питании человека сохраняется, хотя уже годовалый ребенок, а тем более школьник и взрослый человек питаются и другими видами продуктов. В большинстве стран мира молочные продукты получают из коровьего молока. В небольших количествах используется козье, кобылье, реже – верблюжье молоко.

Важнейшая роль молочных продуктов в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В 2 , А, полноценным белком.

Продуктов на основе молока существует множество. Рассмотрим основные группы молочных продуктов и их пищевые свойства.

Питьевое молоко. Большая часть молока используется непосредственно для питания населения после предварительной обработки. Цельное молоко, полученное от коровы, содержит 3-4 % жира. Промышленность выпускает молоко с жирностью от 0,5 до 6 %. На долю белка в цельном молоке приходится 3 %. В продажу поступает пастеризованное или стерилизованное молоко. Пастеризованное молоко не нужно кипятить перед употреблением, оно хранится в холодильнике не более 36 ч. Стерилизованное молоко, в котором нет живых микроорганизмов, предназначено для длительного хранения. В домашних условиях предпочтительнее использовать пастеризованное молоко.

Сгущенное молоко. Этот продукт предназначен для длительного хранения. Для сгущения молоко выпаривают под вакуумом. Выпускается «сгущенка» с сахаром (содержит до 45 % сахара) и без добавления сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем натурального. Оно необходимо в турпоходах, на даче, в экспедициях и в других ситуациях, когда нужно использовать консервы.

Сухое молоко – это консервированный источник молока с низким содержанием влаги (4-7 %) длительного хранения. На основе технологии сухого молока выпускаются специализированные продукты детского, лечебного и спортивного питания.

Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены следующие кисломолочные продукты: кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, сметана, творог, сыры. У многих народов есть свои национальные кисломолочные продукты: у русских – простокваша, варенец, творог и сметана; у украинцев – ряженка и сметана; у грузин – мацони; у горцев – айран и йогурт; у осетин – кефир; у алтайцев – курунга; у казахов, башкир, киргизов, калмыков – кумыс, получаемый из кобыльего молока, и шубат – из молока верблюдиц.

Известный русский ученый И.И. Мечников считал, что одна из причин старения человеческого организма зависит от воздействия на организм вредных веществ, образующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты, такие как кефир и простокваша.

Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, или разделению на две части: содержащую жир и не содержащую или бедную жиром. Часть, в которой содержится много жира, называют сливками, остальное – пахта. В сливках может быть от 10 до 30 % жира и 2-3 % белка. Чтобы получить сливочное масло сливки механически сбивают. Сливочное масло – это почти чистый жир, поэтому на масло не распространяются рекомендации по потреблению молочных продуктов.

Сметана – это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Ее жирность от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с меньшей жирностью.

Творог. Если сквашенное молоко нагреть, то оно свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минеральных солей, а сверху отделится сыворотка. Творог – это, по сути, концентрат казеиновых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока получают творог, он может быть жирным (18 %), полужирным (5 или 9 %) и обезжиренным (менее 1 % жира). По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положение между кисломолочными продуктами и сырами.

Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт получения около 50 видов сыров, но в настоящее время их ассортимент гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, российского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).

Получают сыры путем сквашивания молока специальными культурами бактерий. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг – желудок жвачных животных). Твердый сгусток оставляют для созревания. Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев.

Пищевая ценность сыров и творога достаточно высока. Сыры – это лучшие молочные продукты высокой пищевой ценности, обладающие всеми пищевыми достоинствами молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то ломтик сыра массой 40-50 г (1 порция) обеспечивает тот же набор пищевых веществ. В сырах много белка, витаминов А, В 2 , легкоусвояемого кальция. Вместе с тем сыры содержат много жира и холестерина. Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков – 3-5,5%, жиров – 3,5-20%, углеводов – 14-17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливочном и пломбире также много жира. Поэтому мороженое более калорийно, чем молоко. Этот молочный продукт может содержать разные добавки – орехи, фрукты, ароматические вещества.

Мясные продукты и заменители мяса важны в питании человека как источники: белка, железа, цинка, витаминов группы В, включая В 12 . Ограничения: жирные сорта богаты насыщенными животными жирами.

В эту группу продуктов входит мясо животных, птицы, рыба, яйца и продукты их переработки, а также заменители мяса – бобы, фасоль, соя, орехи, семена. Данную группу продуктов называют белковой, поэтому сюда включены животные источники белка и растительные с высоким содержанием белка. Мясные продукты и заменители мяса наряду с молочными продуктами являются основными источниками полноценного животного белка в питании человека. Содержание белка составляет 11-21%.

Мясные продукты, птица и рыба поставляют легкоусвояемое железо, они богаты витаминами В 1 , В 2 , В 6 , В 12 и PP. Особенно важно подчеркнуть, что продукты этой группы – единственный источник витамина В 12 в питании человека (кроме них только морские водоросли содержат витамин В 12). Напомним, что железо и витамин В 12 – важнейшие незаменимые пищевые вещества, участвующие в кроветворении.

Мясные продукты, как правило, содержат много животного жира.

Основные виды мяса в России – говядина, свинина, баранина. Мясо других животных (буйволятина, конина, верблюжатина, оленина) употребляют в пищу в отдельных районах России. Красное мясо – это поперечнополосатые мышцы животных, количество жира в нем невелико. Тощее красное мясо – замечательный и необходимый продукт. Желательно выбирать мясо без жира и использовать варку, тушение, запекание или
СВЧ-обработку, а не обжаривать, чтобы избежать добавления большого количества жира.

Мясо идет на приготовление различных блюд путем тепловой кулинарной обработки либо для получения мясных продуктов. К мясным продуктам относятся сырые мясные продукты из натурального мяса: сырокопченые колбасы, окорок, корейка, грудинка, карбонат и т.д.

Рыба и морепродукты. Мы употребляем в пищу около 150 видов рыб. Рыба богата белком, йодом, железом (но меньше, чем мясо). Как правило, в ней меньше жира по сравнению с мясом, хотя жир рыб полезнее, чем жир животных. В жире рыб, особенно обитающих в холодных морях, много полиненасыщенных жирных кислот.

В большинстве недорогих видов рыбы (треска, хек, ледяная, карп, щука, сазан) не более 3-6% жира. Рыба, в которой много жира, (сельдь, лосось, осетрина, палтус, сардины), как правило, стоит достаточно дорого.

Яйца – хорошие поставщики белка, витаминов A, D, В, и В 2 , но отличаются высоким содержанием холестерина.

Растительные белоксодержащие продукты. К растительным продуктам с высоким содержанием белка относятся бобовые – соя, фасоль, горох, чечевица. Кроме бобовых богаты белком и заменяют мясо и другие животные продукты орехи и семена.

Соя содержит белок высокого качества. В цельном виде соевые бобы почти не употребляются в пищу, потому что плохо перевариваются.

Горох, фасоль, бобы – продукты с высоким содержанием белка, витаминов С, группы В, железа. Один недостаток у этих продуктов – они содержат ингибиторы пищеварительных ферментов и особые сахара, вызывающие образование газов и вздутие живота.

Продукты из зерна. Важны в питании человека как источники: пищевых волокон (клетчатки), крахмала, витаминов группы В, железа и других минеральных веществ. Низкое содержание жира.

Ограничения: практически отсутствуют для продуктов без добавления жира и сахара, не содержат витамина С.

Зерновые продукты – весьма многообразная группа, исходным сырьем для которой является зерно злаковых растений: пшеницы, ржи, проса, ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи. Достаточно перечислить входящие в эту группу продукты, чтобы понять их незаменимость в питании человека: хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макароны.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Без хлеба почти невозможно прожить и дня. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все незаменимые пищевые вещества, кроме витамина С. Это незаменимая пища для любого возраста, за исключением только грудных младенцев. В нашей стране взрослые люди потребляют 250-350 г хлеба в день.

Для производства муки используется зерно пшеницы и ржи.

Изделия из сдобного теста. К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов из сдобного теста, получаемого из муки с различными добавками, улучшающими вкус (сахар, яйца и масло). Чем меньше в тесте сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным за счет различных вкусовых добавок или начинки. Например, пирожки с яблоками или другой фруктовой начинкой можно готовить из не очень сдобного теста, но они будут вкусны.

Макароны. Это мучные продукты длительного хранения. Изготовляют макароны из пшеничной муки и воды с добавлением яиц, молока и других добавок.

Крупа. Крупу получают из различных зерновых культур путем удаления верхних оболочек зерна. При этом теряется некоторое количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в оболочках зерна. Крупа хранится длительное время и используется для приготовления разнообразных блюд.

Зерновые продукты хорошо сочетаются с молоком и молочными продуктами. Молоко дополняет белки каши и повышает их пищевую
ценность.

Хлопья из зерна. Хлопья, палочки, шарики, колечки приготовляют из разного зерна: кукурузы, риса, овса, пшеницы. Хлопья легко размокают в любой жидкости, не требуют варки, поэтому их относят к пище быстрого приготовления. Хлопья можно употреблять с молоком, соком.

Овощи и фрукты. Важны в питании человека как источники: пищевых волокон, β-каротина, фолиевой кислоты, витамина С, калия, воды. Имеют низкое содержание жира и натрия. Овощи и фрукты низкокалорийны при большом объеме. Ограничения: практически отсутствуют.

Овощи и фрукты относят к той части пищи, которая предназначена для поддержания и сохранения здоровья. Многие считают овощи и фрукты витаминной пищей. Это справедливо только отчасти: овощи и фрукты богаты всего лишь тремя витаминами – фолиевой кислотой, аскорбиновой и β -каротином. Последние два поступают в наш организм только с овощами и фруктами.

Овощи солят, маринуют (маринование – способ консервирования с добавлением уксуса), квасят. Соленые и маринованные овощи содержат много соли. При квашении капусты происходит сбраживание углеводов с образованием органических кислот, а содержание соли в квашеной капусте невелико.

Фрукты консервируют, добавляя сахар при приготовлении компотов и варенья. Конечно, такой способ приводит к потере витамина С и других витаминов, но пищевые волокна, (β -каротин и минеральные вещества сохраняются. Надо помнить, что в вареньях и домашних компотах высокая концентрация сахара: в ложке варенья содержится почти ложка сахара.

Вместо свежих фруктов и ягод можно использовать натуральные соки. Они содержат те же ценные пищевые вещества, хотя при получении соков часть витамина С теряется. Выбирать соки нужно по пищевой ценности соответствующих фруктов.

Из овощей наиболее доступны в России капуста (свежая и квашеная), морковь, редька, репа, тыква, лук, чеснок, помидоры, огурцы, зелень (петрушка, укроп, кинза). За счет этих доступных овощей обеспечивается потребность организма в витамине С, β -каротине, пищевых волокнах. Из фруктов повсеместно имеются яблоки, груши. Летом и осенью доступны лесные и садовые ягоды, сливы, вишня.

Ограниченное потребление овощей и фруктов приводит к развитию недостатка витамина С, нарушению функции кишечника, запорам, снижению иммунитета, увеличению риска неинфекционных заболеваний (рак, заболевания сердца и сосудов, ожирению). Овощи и фрукты при большом объеме и весе несут с собой мало калорий, поэтому они должны быть обязательно предусмотрены в диетах для снижения массы тела.

Картофель. Это растение выращивается повсеместно. Клубни картофеля содержат крахмал, пищевые волокна, витамин С. В них нет жира, но есть белок. Приготовление пюре с молоком обогащает картофель белком. Варка – самый лучший способ приготовления картофеля.

Жареный картофель содержит много жира, в чипсах его до 30 %. Чипсы – жареные в кипящем масле тонкие ломтики картофеля с добавками вкусовых веществ, специй, экстрактов. При обжаривании растительное масло пропитывает картофельные ломтики, и два пакета чипсов по 30 г по калорийности заменяют завтрак.

Жиры, масла, сахар и сладости. Жиры и масла – концентрированные источники энергии, поэтому рекомендуется ограничивать потребление этих высококалорийных продуктов. Жиры и масла несут в себе ряд незаменимых веществ – витамин Е и полиненасыщенные жирные кислоты – линолевую и линоленовую. Для удовлетворения потребности в линолевой кислоте достаточно 1-2 ст. л. растительного масла в день.

1.3. Продукты с повышенной пищевой ценностью, обогащенные и функциональные пищевые продукты

Продукты с повышенной пищевой ценностью производятся на основе как традиционных, так и новых пищевых рецептур. Отличительной особенностью данной группы продуктов является наличие в их составе отдельных нутриентов (или их комплексов) в количестве, составляющем значимую долю от нормы физиологической суточной потребности (или рекомендуемого ежесуточного употребления) и обеспечивающим алиментарное обогащение рациона, а в ряде случаев и заданную диетическую эффективность.

Обогащение продуктов – это технологический процесс внесения различных незаменимых нутриентов (изолированно или в комплексе) в пищевую композицию на этапах производственного цикла. Процесс обогащения относится к научно обоснованным приемам повышения пищевой ценности продуктов за счет увеличения их «плотности». В число наиболее часто вносимых нутриентов входят витамины и минеральные вещества.

Целями обогащения пищевых продуктов микронутриентами
могут быть:

Восстановление потерь, произошедших в результате технологической обработки (витамин С добавляют в соки и нектары, витамины группы В и железо в муку);

Достижение стандартного уровня содержания нутриентов в продукте с сезонными или сортовыми количественными колебаниями (витамин С в соки, β -каротин в сливочное масло);

Обеспечение необходимого количественного уровня нутриентов н продуктах одной товарной группы, полученных различными способами (витамины А и D в обезжиренное молоко или маргарины);

Увеличение количества дефицитных в питании нутриентов в составе их традиционных источников или других подходящих для этого продуктов (витамин D в сливочное масло, витамины А и D, кальций в молочные продукты, йод в соль).

Обогащение пищевых продуктов может быть также достигнуто с использованием приемов современной биотехнологии: получением продовольственного сырья с повышенным содержанием целевых нутриентов за счет произведенной генетической модификации (например, рис с повышенным содержанием β -каротина и железа).

Обогащенные продукты, широко присутствуя на продовольственном рынке, позволяют значительно повысить качество питания за счет возможности ликвидировать наиболее распространенные алиментарные дефициты.

Все обогащенные продукты требуют проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы на этапе постановки их на производство, государственной регистрации в установленном порядке и обязательного подтверждения соответствия при выпуске в оборот.

По современным представлениям все нутриенты, используемые для обогащения, принято делить на три группы в зависимости от рекомендуемых (научно обоснованных) количеств их возможного (безопасного) внесения из расчета на одну порцию или 100 ккал:

1) 100 % и более (по сравнению с физиологической потребностью) – витамины С, В 12 , Е, В 2 , В 1 , РР и пантотеновая кислота;

2) 50-100% – витамины D, В 6 , фолат, биотин, а также медь, йод, селен;

3) 10-40 % – железо, цинк, кальций, фосфор, магний.

Производитель вправе разработать любую обогащенную рецептуру в соответствии с обоснованными представлениями о существующих алиментарных дефицитах и дисбалансах, получить в установленном порядке санитарно-эпидемиологическое заключение на выпуск и оборот обогащенного продукта. При этом существующие во многих странах, в том числе и в Российской Федерации, утвержденные стандарты на ряд пищевых продуктов предполагают их обязательное обогащение определенными нутриентами. К таким продуктам относятся: молоко (витамины A, D, С), мука и сухие зерновые завтраки (витамины В 1 , В 2 и РР, железо и кальций), маргарины (витамины А и D) и поваренная соль (йод). Накопление научных данных о влиянии питания на организм человека привело в последние годы к формированию нового направления в науке о питании, связанного с изучением эффективности так называемых функциональных пищевых продуктов.

Функциональные пищевые продукты характеризуются способностью повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний в результате успешного влияния на одну или несколько физиологических функций организма без учета обычного нутриентного обеспечения (т.е. эффекта от их простого обогащения дефицитными нутриентами).

К функциональным продуктам, как правило, относятся сложные (комбинированные) рецептуры, разработанные с четко определенными
задачами. Основными приемами создания функциональных продуктов
являются:

1) обогащение отдельно получаемыми нутриентами (витаминами или другими компонентами (пробиотиками, минералами и биологически активными соединениями);

2) обогащение экстрагируемыми или сепарированными компонентами другого продовольственного сырья (растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, стеринами, фосфолипидами);

3) удаление компонентов с отрицательным алиментарным потенциалом.

Перспектива создания функциональных пищевых продуктов связана с решением наиболее актуальных в настоящее время проблем медицины: первичной алиментарной профилактики сердечнососудистых и онкологических заболеваний, ожирения, сахарного диабета остеопороза, анемии.

В частности, функциональное питание, построенное с учетом реальных индивидуальных потребностей ребёнка становится определяющим фактором его здоровья в будущем. В этом плане все формулы для искусственного вскармливания последующие смеси, продукты прикорма и пищевые продукты для детей раннего возраста следует относить к функциональным продуктам.

С аналогичных позиций необходимо рассматривать специализированные пищевые продукты: диетические, для энтерального (парентерального) питания и питания определенных контингентов (космонавтов,
спортсменов).

Существуют возможности регуляции и коррекции метаболического профиля в разные периоды жизни (интенсивный рост, половое созревание, постменопауза), при неблагоприятных условиях среды обитания (инициация канцерогенеза, подавление иммунореактивности) и наличии генетически детерминированных «слабых звеньев» в гомеостатических системах организма (инсулинрезистентный синдром, метаболический синдром).

Используемые функциональные продукты уже подтвердили свою эффективность при коррекции дисбактериозов кишечника и вторичных иммунодефицитов (продукты, содержащие пробиотики и пребиотики, витамины А и Е, цинк), железодефицитной анемии, дислипопротеинемии (продукты с модифицированным жировым составом), гипергликемии (продукты с низкой гликемической нагрузкой), нарушений метаболизма костной ткани (продукты, обогащенные кальцием и витамином D). В частности, широкое применение пробиотических продуктов, содержащих живые культуры непатогенных бактерий – представителей защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека (бифидобактерии, лактобактерии) и природных симбиотических ассоциаций, подтвердило их эффективность по поддержанию оптимального состава и биологической активности микрофлоры кишечника и повышению общей резистентности организма к неблагоприятным внешним воздействиям.

Дальнейшая перспектива применения функциональных продуктов связана с анализом новых данных молекулярной биологии, созданием на этой основе пищевых композиций заданного состава, оценкой их эффективности и широком использовании в составе рациона вместо традиционных функциональных продуктов при соблюдении общих требовании рационального питания.

“Человек рождается здоровым, все болезни приходят к нему с пищей”

Гиппократ

Здоровье - такое состояние человеческого организма, которое позволяет человеку в полной степени выполнять свои социальные и биологические функции. Вместе с тем это состояние максимальной уравновешенности человека с природой и социальной средой.

Среди основных категорий человеческого бытия (счастье, смысл жизни, красота и гармония, труд и отдых и др.) здоровье является величиной абсолютной во всех временных и географических координатах; оно не подлежит девальвации ни при каком строе, ни при каких жизненных обстоятельствах, ни при каких социальных и политических катаклизмах. Недаром великий философ древности Сократ сказал: “Здоровье - еще не все, но все без здоровья - ничто”.

Быть живым мало - надо быть живым и здоровым. В жизни всех людей есть одно удивительное состояние: когда здоровье есть - его не чувствуют, когда здоровье потеряли - появляется боль, т.е. болезнь. Здоровье становится высшей жизненной ценностью, когда приходит болезнь. Немногие люди умеют правильно распоряжаться своим здоровьем. Любому обществу небезразлично отношение человека к своему здоровью. Поэтому необходимо более четко, конкретно и требовательно сформулировать обязанности человека в отношении сохранения своего здоровья, здоровья своих близких и окружающих людей.

В современном сложном мире умение быть здоровым не приходит само. Необходима охватывающая всех людей в течение их жизни система обучения здоровью. Эта система должна основываться на положительной мотивации, строиться на быстрых и убедительных обратных связях между действием позитивных и негативных факторов и реакциями организма, предусматривать специальное обучение мерам сохранения здоровья, начиная с детства до старческого возраста.

Средства поддержания здоровья в общем хорошо известны: личная телесная гигиена и психогигиена, режим труда и отдыха, двигательная активность - физическая культура, спорт, закаливание и др., рациональное питание и полезные биологически активные, в том числе некоторые лекарственные вещества.

Современная наука придает чрезвычайно большое значение правильному питанию, считая его основой, фундаментом здорового образа жизни.

Питание является жизненно необходимым процессом. Его недостаток вызывает серьезные нарушения в организме, которые приводят к снижению работоспособности, ослаблению сопротивляемости к инфекциям, преждевременному старению и т.д. Способность организма в течение долгого времени сохранять целостность обеспечивается сложной системой регуляции, координирующей деятельность всех органов и их систем. Каждый организм может существовать только при определенных условиях окружающей его среды. Жизнедеятельность организма зависит от многочисленных условий внешней среды и постоянно сопровождается большими затратами энергии и синтезом новых веществ. В организме происходит сложный процесс превращения веществ, который обеспечивает рост, развитие, деятельность и жизнь в целом - обмен веществ, протекающий непрерывно во всех органах, тканях, клетках и системах. Обмен веществ состоит из двух взаимосвязанных, но противоположных процессов: первый - ассимиляция, т.е. реакции, связанные с синтезом необходимых веществ, их усвоением и использованием для роста, развития и жизнедеятельности организма; второй - диссимиляция, т.е. реакции, связанные с распадом веществ, их окислением и выделением из организма продуктов распада.

Все процессы ассимиляции и роста возможны только в том случае, если в организм регулярно поступают питательные вещества, являющиеся пластическим материалом, из которого организм синтезирует живую ткань.

Значение питательных веществ не исчерпывается их использованием как строительного материала, они играют важную роль и как источники энергии. Человек живет, двигается, занимается физическим и умственным трудом, и вся его деятельность сопровождается расходованием энергии. Следовательно, для сохранения жизни необходимо постоянное поступление определенного количества питательных веществ.

Пренебрежительное отношение к питанию, к интересам собственного здоровья нередко заканчивается печально. В одних случаях оно приводит к трудно излечимому ожирению, в других - к гастриту, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, холециститу, панкреатиту и др. К сожалению, только серьезное заболевание вынуждает нас обратить внимание на то, что мы едим и как мы едим. С помощью грамотно составленного рациона питания можно отдалить болезни, особенно в пожилом возрасте, а нередко вообще избежать их появления.

По оценкам ученых-медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 25%, от рака - на 20~30%, от диабета - на 50% Удалось бы достичь значительных успехов в преодолении таких недугов, как анемия, пищевая аллергия, алкоголизм, поражение зубов, суставов и костей и тд.

Многие наши современники, будучи людьми образованными и культурными, оказываются удивительно неосведомленными в вопросах питания. Они не знают, сколько, чего, когда и даже как есть, имеют случайное представление о химическом составе продуктов, их свойствах и почти ничего не знают о воздействии того или иного продукта на человеческий организм.

Слово “питание” может иметь различные значения. Чаще мы применяем его для обозначения акта приема пищи. В более широком смысле под питанием подразумеваются все явления, процессы и предметы, имеющие отношение к пище и ее потреблению. Нутрициология (от лат. nutritio - питание) - это наука о пище, пищевых и других компонентах продуктов питания, об их действии и взаимодействии, роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний, о процессах потребления, усвоения, переноса, утилизации, выведения из организма пищевых веществ. Кроме того, наука о питании изучает, по каким мотивам человек выбирает пищу и как этот выбор влияет на его здоровье.

Все пищевые вещества продуктов подразделяются на макро- и микронутриенты. К макронутриентам (от греч. makros - большой), или основным пищевым веществам, относятся белки, жиры и углеводы.

Эти вещества нужны человеку в довольно большом количестве. Они называются основными потому, что при их окислении выделяется энергия для осуществления всех функций организма.

Микронутриенты (от греч. mikros - малый) - витамины, минеральные вещества - нужны человеку в очень малых количествах; они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении энергии пищи, в регуляции процессов роста и развития организма.

Среди пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме. Они относятся к незаменимым и обязательно должны поступать с пищей. Отсутствие в пище любого из незаменимых веществ приводит к заболеваниям, а при длительном недостатке - к смерти. Науке о питании известны 46 незаменимых пищевых веществ: углеводы - глюкоза; жиры - линолевая кислота, линоленовая кислота; аминокислоты - лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, гистидин; минеральные вещества - кальций, фосфор, натрий, калий, сера, хлор, магний, железо, селен, цинк, марганец, медь, кобальт, молибден, йод, хром, ванадий, олово, никель, кремний; витамины - Д Д Е, К, Bj, В 2 , РР, биотин, фолацин, В 6 , В 12 , пантотеновая кислота, С; вода.

Остальные пищевые вещества заменимые, т.е. могут образовываться в нашем организме из незаменимых, имеющихся в достатке. Однако заменимые пищевые вещества служат источниками энергии и также должны поступать с пищей в определенных количествах.

Тело человека строится из тех же веществ, которые поступают с пищей - белков, жиров, углеводов, витаминов, воды и минеральных элементов. В нашем организме имеется некоторый резерв всех пищевых веществ, но запасы и длительность их сохранения сильно различаются. Дольше всех, почти 7 лет, сохраняется в костях кальций; витамины истощаются за несколько месяцев (витамин С - 50-120 сут., В 2 ,

РР - 60-180 сут., В 1 - 30-50 сут.); запаса воды хватает только на 4 сут.

Истощение запасов какого-либо пищевого вещества приводит к развитию состояния недостаточности питания. Кроме того, пища может быть нездоровой, т.е. хотя по энергетической ценности она соответствует потребностям организма, пищевые вещества поступают в неправильных соотношениях.

В науке о питании одной из главных задач считается разработка основ и принципов рационального питания населения, в наибольшей степени соответствующего потребностям организма в данных условиях жизни и деятельности.

Рациональное питание (от лат. rationalis - разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Такое питание способствует нормальному развитию организма, сохранению здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, повышению сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, активному долголетию.

Рацион должен содержать оптимальные количества сбалансированных между собой питательных веществ, т.е. иметь надлежащий химический состав.

В концепции сбалансированного питания получили отражение современные представления о качественных и количественных потребностях человеческого организма в пищевых веществах. Согласно этой концепции для осуществления нормальной жизнедеятельности организм человека нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимых количествах энергии и определенных комплексах пищевых веществ, входящих в эти продукты: белках, жирах, углеводах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, многие из которых являются незаменимыми.

Очень важно обеспечить поступление в организм необходимых веществ в оптимальном количестве и в нужное время. С этой целью необходимо соблюдение трех основных принципов питания: равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, т.е. баланс энергии; удовлетворение потребности организма в определенном количестве и соотношении пищевых веществ; соблюдение режима питания.

Важнейшей и преобладающей частью затрат энергии является так называемая величина основного обмена (ВОО), на нее приходится 60-70% всей энергии. Это минимальная энергия, необходимая для осуществления дыхания, кровообращения, работы желез внутренней секреции, выделительных функций, сохранения тонуса мускулатуры, деятельности нервной системы и других жизненно важных процессов. Энергозатраты выражаются в количестве килокалорий (ккал) на 1 кг массы тела или в суммарном их количестве в сутки для индивидуума. При нормальном телосложении ВОО у мужчин равна 1 ккал/ч в пересчете на 1 кг массы тела, у женщин - 0,9 ккал/ч. Величина основного обмена довольно постоянная для конкретного человека и зависит в первую очередь от массы и состава тела. Потребность в энергии тем выше, чем больше масса мышц; человеку с преобладанием жировой ткани или костей энергии, наоборот, нужно меньше. У физически тренированных людей более интенсивный основной обмен по сравнению с малоподвижными при одинаковой общей массе тела. К старости ВОО снижается, поскольку уменьшается доля мышечной массы тела. Снижение ВОО является причиной сокращения энерготрат и потребности в энергии у людей среднего и пожилого возраста, что часто приводит к избыточной массе тела и ожирению. Гормоны щитовидной железы и надпочечников оказьюают мощный стимулирующий эффект на ВОО. Основной обмен может быть снижен при гипотиреоидизме на 30%, а при тиреотоксикозе, наоборот, повышен на 50~75%. Больным с повышенной температурой требуется больше энергии; ВОО с повышением температуры тела на 1°С возрастает на 13-15%. Минимальный ВОО наблюдается при температуре окружающей среды 26°С.

Наиболее современный и общепринятый метод оценки ВОО за сутки предложен ФАО/ВОЗ (табл. 1).

Таблица 1

Формулы расчета величины основного обмена

(М - масса, кг)

Важной составной частью общих затрат энергии человека является физическая работа. Для поддержания здоровья и хорошего самочувствия необходимо, чтобы на физическую активность затрачивалось не менее 1/3 всей энергии. Интенсивность энергозатрат оценивается по соотношению энергозатрат при выполнении конкретной работы и величины основного обмена. Коэффициент физической активности (КФА) показывает, во сколько раз энергозатраты на

Энергозатраты на физическую работу, в отличие от затрат на ВОО, относятся к регулируемым.

Чтобы определить потребность человека в энергии, необходимо проследить и зафиксировать длительность каждого вида работы и занятий в течение суток Умножив ее на энергетические затраты и просуммировав полученные величины, получим все суточные энергозатраты.

Рассмотрим пример расчета суточных энергозатрат студента 20 лет, масса тела 70 кг.

Из табл. 1 находим: ВОО = 15,3 х 70 + 679 = 1750 ккал/ сут., или 72,9 ккал/ч.

Затем рассчитываем все виды физической активности (табл. 2).

Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Согласно формуле сбалансированного питания (см табл. 2) соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4. При этом количество белков в составе рациона равняется 11-13% суточной энергоценности, жиров - в среднем 33%, углеводов - около 55%.

Расчет всех видов энергозатрат за сутки

В общем количестве потребляемых в сутки белков половину должны составлять белки животного происхождения как лучше усвояемые по сравнению с растительными; они содержат больше незаменимых аминокислот. Особенно ценны такие пищевые продукты, как мясо, рыба, яйца, молоко, характеризующиеся наиболее благоприятным соотношением аминокислот. При этом наибольшее значение имеют такие источники белков, которые не отличаются высокой энергоценностью: белок яйца, нежирная рыба, нежирная телятина или говядина, мясо кролика, куриное мясо, нежирный творог, а из растительных продуктов - салат, капуста, баклажаны и др. Рекомендуется употреблять животные и растительные белки вместе (мясо с овощным гарниром), так как при этом они лучше усваиваются и используются организмом. Большое значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, в особенности триптофана, метионина и лизина. Наибольшее количество метионина содержится в твороге, курином мясе, горохе, фасоли, сое; лизина - в мясе, рыбе, твороге, яйцах; триптофана - в мясе, молоке, зерновых продуктах.

Чтобы организм был обеспечен полиненасыщенными жирными кислотами, около 30% жиров должно поступать в него в виде растительных масел.

Из общего количества углеводов 75% отводится на крахмал, 20% - на сахар, 3% --на пектиновые вещества и 2% - на пищевые волокна.

Люди потребляют самые разнообразные продукты. Пища младенца и старика, здоровых и больных людей, а также набор продуктов у разных народов могут очень отличаться. Из чего бы ни состояли рационы, они оцениваются, как было показано выше, одним общим свойством - калорийностью. Но каждый продукт имеет присущий ему химический состав, который оказывает определенное воздействие на организм. Если бы организму была необходима только энергия, то эту потребность можно было обеспечить любой монодиетой (крахмал, сахар). Но хорошо известно, что это очень опасно для здоровья и жизни человека.

Пища должна быть разнообразной, чтобы обеспечить организм очень многими необходимыми ему биологически активными веществами.

Какой же обобщающей величиной, свойством или показателем, наподобие категории энергии, можно выразить потребность организма в различных биологически активных веществах?

Взаимодействие человека с природой всегда видели только в постоянном обмене веществом и энергией. С кибернетических же представлений между человеком и природной средой происходит обмен веществом, энергией и информацией. Из этой позиции вытекает новый взгляд на обмен веществ. Австралийский ученый Э. Шредингер в своей книге “Что такое жизнь с точки зрения физика” считает ошибочным мнение, что мы питаемся энергией, ибо во взрослом организме содержание энергии так же постоянно, как и содержание материи. По его мнению, драгоценным нечто, содержащимся в нашей пище, что предохраняет нас от смерти, является отрицательная энтропия (количество информации) - то, чем питается организм. Ряд ученых считают, что структурная информация сыграла огромную роль в процессе создания человека. Они указывают на то, какое большое влияние имело проникновение в организм человека огромного количества разнообразных веществ, создавших биохимические условия для формирования человека. Таким образом, из сказанного следует, что чем сложнее состав той или иной пищи, тем более ценным является его структурная информация.

В стране разработаны и утверждены нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения: детей и подростков, взрослых людей работоспособного возраста, пожилых людей (см. табл. 1).

Нормы для взрослого работоспособного населения дифференцированы в зависимости от энергозатрат, которые связаны со степенью тяжести физического труда.

Выделены пять групп людей в зависимости от интенсивности труда:

I группа - работники преимущественно умственного труда;

II группа - работники, занятые легким физическим трудом;

III группа - работники среднего по тяжести труда;

IV группа - работники тяжелого физического труда;

V группа - работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, грузчики и др.).

Энергетическая ценность пищи рассчитывается по процентному содержанию в ней углеводов, жиров и белков и коэффициентам их физиологической энергетической ценности.

Химический состав и энергетическая ценность основных продуктов питания представлена в приложении.

В табл. 3 приведен пример расчета энергетической ценности 100 г относительного продукта.

Таблица 3

Примерный расчет энергетической ценности продукта

В понятие “режим питания” входят: количество и время приема пищи в течение суток; распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на завтрак, обед и т.д.; интервалы между едой и, наконец, затрачиваемое на нее время.

Важную роль в поддержании нормальной жизнедеятельности организма и его здоровья играет ритм питания. Организм человека устроен так, что в определенное время весь пищеварительный тракт подготавливает себя к приему пищи и сигнализирует об этом. Если по каким-либо причинам очередной прием пищи не состоялся, организм вынужден перестраиваться, что ведет за собой негативные последствия. Во время, отведенное для еды, в желудок начинает поступать желудочный сок, обладающий большой переваривающей способностью, и, если в это время никакой пищи в желудке нет, выделяемый сок начинает действовать на стенки желудка и двенадцатиперстной кишки. Частые нарушения режима питания приводят к образованию язв, гастритов и другим заболеваниям желудочно-кишечного тракта.

Питание человека регулируется центральной нервной системой. Этим ведает так называемый пищевой центр (центр аппетита) в головном мозгу. Для нормальной работы этого центра исключительно важен правильный режим питания. Поэтому принимать пищу надо определенное количество раз в течение суток и через определенные, строго установленные промежутки времени, по возможности правильно распределяя пищу на каждый из приемов (по объему, калорийности, составу пищевых веществ).

У человека, привыкшего к выработанному режиму питания, в определенное время возникает чувство голода, появляется аппетит. Как повышенный, не вызываемый физиологической необходимостью аппетит, так и его отсутствие - это болезненное состояние, чаще всего вызываемое систематическим нарушением основных правил питания. Нормальный пищевой рефлекс вырабатывается с детства, когда формируется организм и закладываются привычки питания.

Вопрос о том, сколько раз есть в сутки, с какими промежутками и какой калорийности - важнейшая проблема. Ученые убедительно доказали, что одноразовое питание вообще неприемлемо -- весь организм человека находится в напряжении, особенно нервная система. При двухразовом питании человек также испытывает голод, а усвояемость белка составляет не более 75% от поступившего в организм. Во время трехразового питания человек ощущает себя лучше, появляется нормальный аппетит, белок усваивается на 85%. При четырехразовом питании самочувствие человека наилучшее, а усвояемость белка не изменяется. Физиологи установили, что при пяти- и шестиразовом питании аппетит ухудшается и в некоторых случаях усвояемость белка снижается.

Таким образом, для здорового человека наиболее рационально есть 4 раза в день; допустимо и трехразовое питание. Лечебное питание (при ожирении, гастрите, колите и др.), диету и режим питания необходимо согласовывать с лечащим врачом.

Говоря об интервалах между приемами пищи, необходимо знать, что идеальным с физиологической точки зрения является очередной прием пищи только тогда, когда закончится переваривание ее, съеденной в предьщущий прием. Эго объясняется тем, что пищеварительные органы, как и всякие другие, нуждаются в периодах покоя. Кроме того, пищеварение оказывает существенное воздействие на все процессы, происходящие в организме, в том числе и на деятельность центральной нервной системы. Очень важным является и то, что у привыкшего к размеренному питанию человека именно в нужное время появляется нормальный аппетит. Установлено, что при нормальной работе желудка и других органов пищеварения процесс переваривания пищи длится около 4 ч. К концу этого периода пищевой центр приходит в нормальное состояние и вновь появляется аппетит. Если систематически запаздывать с едой или есть на полный желудок, нормальная деятельность пищеварительных желез нарушается, пищеварение расстраивается. Промежуток между приемами пищи во время ночного сна не должен превышать 10-11 ч Между небольшими приемами пищи интервалы могут быть и более короткими (2-3 ч), но не ранее двух часов.

Доказано, что нарушение режима питания способствует развитию атеросклероза, особенно в среднем и пожилом возрастах, а также увеличению массы тела, в том числе у детей и подростков.

Режим питания зависит от характера трудовой деятельности, занятий спортом, чередования труда и отдыха в течение суток.

В среднем у взрослых людей при четырехкратном приеме пищи первый завтрак должен удовлетворять по составу 20-25% суточной потребности в нутриентах, второй завтрак (полдник) - 10-15, обед - 40-45, ужин - 20-25%. При трехразовом питании завтрак должен обеспечить 20-30% суточного рациона, обед -- 45-50, ужин -- 20-25%.

Усвоению пищи способствует правильная последовательность потребления соответствующих блюд. Наиболее целесообразен следующий порядок, установленный веками, например, для обеда - сначала закуска или салат, затем первое жидкое блюдо. Они содержат вещества, возбуждающие аппетит, и, следовательно, секрецию пищеварительных соков. Второе блюдо должно являться основным источником пластических и энергетических ресурсов, которые попадают в уже подготовленные пищеварительные органы. Третье блюдо - сладкое - больше для удовольствия. Каждый основной прием пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам. Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение также технологическая обработка сырья. Поскольку жареные блюда (порционное мясо) дольше задерживаются в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина.

Первые (жидкие) блюда должны входить в дневной рацион лишь один раз - во время обеда в количестве 250-500 г. Завтрак перед работой необходим. Установлено, что негативные факторы (в том числе и производственного характера) сильнее влияют на человека, приступившего к работе натощак.

Утром после сна аппетит часто понижен, а поэтому целесообразно начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ. Заканчивать завтрак необходимо тонизирующим напитком - чай, какао, кофе (умеренной крепости).

Обед должен состоять из блюд, состав которых может обеспечить компенсацию энергозатрат, произведенных за время трудовой деятельности.

В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитки, не возбуждающие нервную систему. Особенно важно не потреблять во время ужина очень жирную пищу. Поскольку жиры перевариваются медленно, поступление образующихся из них веществ в кровь происходит уже во время сна В результате этого ухудшается снабжение тканей организма кислородом, ускоряется свертьюание крови, образуются тромбы, затрудняющие кровоснабжение различных органов. Установлено, что по этой причине обострение заболеваний сердца и паралича мозговых центров происходит в ночное время.

Ужин следует потреблять не позже чем за 2-3 ч до сна.

Объем принимаемой пищи зависит от индивидуальных потребностей организма, однако в среднем он составляет 2,5 _ 3,5 кг в сутки. Никогда не следует наедаться до чувства тяжести в области желудка.

Первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру 60°С, вторые - 55°С, холодные закуски - 14°С. Пища температуры свыше 60°С может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка. Резко охлажденные напитки приятны, но плохо утоляют жажду и вредны, поскольку нарушают нормальную работу пищеварительных желез и могут способствовать возникновению простудных заболеваний.

Суточные потребность человека в пищевых веществах и нормы пищевых веществ и калорийности приведены соответственно в табл. 4 и 5.

Таблица 4

Суточная потребность человека в пищевых веществах

Таблица 5

Суточные нормы пищевых веществ и калорийности для пяти групп взрослого работоспособного населения в зависимости от возраста, пола и интенсивности труда

Продолжение табл. 5

• Ниациновый эквивалент соответствует 1 мг ниацина или 60мг триптофана, из которого в организме образуется 1 мг ниацина.
• ME - международные единицы.

Раньше врачей озадачивала тема недоедания, нехватки пищи. Проблемой же сегодняшнего общества является переедание, а порой даже ожирение. Множество всевозможных фастфудов, полуфабрикатов и заведений. Где можно вкусно поесть, не напрягаясь по поводу приготовления еды, расслабляют и позволяют не думать о том, что мы едим. Главное – быстро, вкусно и сытно. К тому же, многие люди в наше время живут одни. А когда живешь один, нет ни потребности, не желания что-то готовить. Тем более, если рядом с домом можно купить прекрасные готовые пельмени.

Физиология питания – это наука, основанная на изучении потребности человека в веществах, содержащихся в пище, и их влияния на организм. Чтобы нормально функционировать, организму требуется уйма различных веществ.

Энергия в пище

Основной источник энергии, которая нужна человеку – это пища. Энергия содержится в пище в виде питательных веществ – белков, жиров и углеводов. И изменением их соотношения можно регулировать обменные процессы.

Белки

Именно они играют важнейшую роль в построении мышц. Белки состоят из аминокислот, они восстанавливают клетки, формируют ткани. Белки – это кирпичики для строительства клеток. Большей частью они содержатся в мясных и молочных продуктах. Недостаток может привести к ослаблению костной и мышечной тканей, поэтому, вегетарианцам требуются искусственные подпитки в виде белковых добавок к пище.

Углеводы

Физиология питания причисляет к числу главных источников энергии, необходимой организму. Углеводы (они же сахароза) – это естественное питание для мозга. Бывают они по структуре простыми и сложными. Так вот, нашему организму нужны именно сложные. А они содержатся в овощах, морской рыбе, бобовых. Простые же, в виде выпечки, не приносят особой пользы. Понижения уровня простых углеводов и потребления сложных - и есть идея низкоуглеводных диет.

Жиры

Это не обязательно лишние килограммы. Просто, нужно отличать в кусочке торта, и в кусочке рыбы. Ведь полезные жирные кислоты участвуют в строительстве клеток, кожных мембран и липидном обмене. Самая важная из них – линолевая кислота. Она содержится во всех продуктах животного происхождения: рыбе, мясе, молочных продуктах. Еще одна важная полинасыщенная жирная кислота – это Омега 3. Она влияет на работу мозга и сосудистой системы. И содержатся, опять же, в рыбе.

Витамины

В физиологии питания витамины играют огромную роль. Ведь если вдруг у нас начинают ломаться ногти, сечься волосы, или становится сухой кожа, мы сразу покупаем комплекс витаминов. И не зря. Витамины – это органические вещества, которые содержатся в пище. А это овощи, фрукты, рыба и бобовые, молочные продукты. Каждый из них отвечает за выполнение определенных функций. Так, витамин С отвечает за поддержку иммунитета, витамин А необходим для зрения, витамины группы В влияют на наше настроение и работоспособность. Витамин D и Е отвечают за липидный обмен и регенерацию клеток, а это и кожа, и ногти, и волосы. Так что, без них просто никак.

Клетчатка

Она бывает растворимой и нерастворимой. Растворимая клетчатка подавляет чувство голода и сокращает уровень холестерина. А нерастворимая массирует кишечник и выводит шлаки. Содержится она в овощах и фрукта, а также в бобовых и цельнозерновых продуктах. Так, гречка – основной источник клетчатки.

Минералы

Минералы играют огромную роль во всех биопроцессах нашего организма. Например, железо участвует в процессах кроветворения, йод необходим для синтеза тироксина – гормона щитовидной железы. Калий регулирует сердечный ритм, кальций вообще главный источник костной ткани, а магний борется со стрессом. Натрий участвует в обменных процессах, а селен предотвращает развитие опухолей. Фосфор помогает обмену веществ, а цинк поддерживает иммунитет.

Все вещества нужны нашему организму в комплексе. Физиология питания человека как раз и изучает их комплексное воздействие на наш организм. Конечно, когда не хватает чего-то определенного, можно сделать упор на конкретные продукты. Но главное есть больше тех продуктов, которые несут пользу нашему организму.

Вариант № 1

Как протекает процесс переваривания белков в пищеварительном аппарате, какие ферменты обеспечивают этот процесс, какие вещества являются конечными продуктами переваривания и как происходит их всасывание?

Роль углеводов в питании. Простые и сложные углеводы, потребность организма в углеводах, источники углеводов.

Принципы лечебного питания. Составить меню диеты № 9.

1. Как протекает процесс переваривания белков в пищеварительном аппарате, какие ферменты обеспечивают этот процесс, какие вещества являются конечными продуктами переваривания и как происходит всасывание?

Потребности организма в энергии, пластическом материале и веществах, необходимых для обновления молекул, роста и развития, удовлетворяются пищеварительной системой.

Пищеварение является начальным этапом обмена веществ. Значение пищеварения состоит в том, что в результате этого процесса генетически чужеродные для организма молекулы белков, жиров, углеводов, нуклеиновых кислот, входящих в пищу, расщепляются в пищеварительном тракте до простых, более мелких молекул, которые могут быть усвоены клетками. Этот процесс, происходящий в пищеварительном тракте, называется пищеварением.

Пищеварение - это сложный физиологический процесс, заключающийся в механической и химической обработке пищи, всасывании питательных веществ, выделении не переварившихся остатков пищи. В соответствии с этим пищеварительная система выполняет четыре основные функции: секреторную, моторную, всасывательную и выделительную.

Секреторная функция заключается в выработке пищеварительных соков железистыми клетками, входящими в состав пищеварительных желез. Моторная функция обеспечивается сокращениями мышц, входящих в состав стенок пищеварительного тракта и заключается в механическом измельчении пищи, ее перемешивании и продвижении по пищеварительному тракту. Всасывательная функция - это поступление продуктов ферментативного расщепления (питательных веществ) в кровь и лимфу через стенку отделов пищеварительной системы.

Выделительная функция - это выведение из пищеварительного тракта не переварившихся и не усвоенных веществ, а также некоторых продуктов обмена. В зависимости от характера пищи строение пищеварительной систему животных имеет определенные особенности. Растительная пища по своему химическому составу более далека от химического состава тела животного, поэтому требует более тщательной обработки, чем пища животная.

У растительноядных животных значительна длина кишечника, причем сильного развития достигает толстая кишка, которая у некоторых животных (например, у лошади) образует добавочные слепые отростки, где происходит дополнительное переваривание пищи (брожение за счет деятельности симбиотической микрофлоры).

У некоторых травоядных желудок имеет несколько камер (например, коровы имеют четырехкамерный желудок).

У плотоядных животных длина кишечника намного короче, толстая кишка развита слабее, желудок всегда однокамерный. Полифаги занимают по строению пищеварительного тракта как бы промежуточное положение между растительноядными и плотоядными. К их числу относится человек.

Пищеварительная система человека состоит из следующих отделов:

1. ротовая полость

3. пищевод

4. желудок

5. тонкий кишечник

6. толстый кишечник

С пищеварительным трактом протоками связаны большие пищеварительные железы: слюнные, печень и поджелудочная железа. Длина пищеварительного тракта человека составляет 8 - 10 метров.

Ферменты пищеварения включают в себя ферменты пищеварительного тракта, расщепляющие сложные компоненты пищи до более простых веществ, которые затем всасываются в организм. Основные места действия пищеварительных ферментов - это ротовая полость, желудок, тонкая кишка. Эти ферменты вырабатываются такими железами, как слюнные железы, железы желудка, поджелудочная железа и железы тонкой кишки.

Белки - необходимая составная часть продуктов питания. Проблема пищевого белка стоит очень остро. По данным Международной организации по продовольствию и сельскому хозяйству при ООН больше половины человечества не получает с пищей необходимого количества белков. В процессе пищеварения белки подвергаются гидролизу до аминокислот, которые и всасываются в кровь. Пищевая ценность белков зависит от их аминокислотного состава, содержания в них так называемых незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в организмах (для человека незаменимы триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилаланин). В питательном отношении растительные белки менее ценны, чем животные; они беднее лизином, метионином и триптофаном, труднее перевариваются. Белки пищи не усваиваются организмом, пока они не будут расщеплены в процессе переваривания пищи до стадии свободных аминокислот. Живой организм обладает способностью использовать вводимый с пищей белок только после его полного гидролиза в желудочно-кишечном тракте до аминокислот, из которых затем в клетках организма строятся свойственные для данного вида специфические белки. Процесс переваривания белков и является многоступенчатым. Ферменты, расщепляющие белки называются “протиолитическими”. Примерно 95-97% белков пищи (те, что подверглись расщеплению) всасываются в кровь в виде свободных аминокислот.

Ферментный аппарат желудочно-кишечного тракта расщепляет пептидные связи белковых молекул поэтапно, строго избирательно. При отсоединении от белковой молекулы одной аминокислоты получается аминокислота и пептид. Затем от пептида отщепляется еще одна аминокислота, затем еще и еще. И так до тех пор, пока вся молекула не будет расщеплена до аминокислот. Основной протеолитический фермент желудка - пепсин. Пепсин расщепляет крупные белковые молекулы до пептидов и аминокислот. Активен пепсин только в кислой среде, поэтому для его нормальной активности необходимо поддерживать определенный уровень кислотности желудочного сока. При некоторых заболеваниях желудка (гастрит и т.д.) кислотность желудочного сока значительно снижается. В желудочном соке содержится также ренин. Это протеолитический фермент, который вызывает створаживание молока. Молоко в желудке человека должно сначала превращаться в кефир, а уж затем подвергаться дальнейшему усвоению. При отсутствии ренина (считается, что он присутствует в желудочном соке только до 10-13 летнего возраста) молоко не будет створоженным, проникает в толстый кишечник и там подвергается процессам гниения (лактаальбумины) и брожения (галактоза). Утешением служит тот факт, что у 70% взрослых людей функцию ренина берет на себя пепсин. 30% взрослых людей молоко все-таки не переносит. Оно вызывает у них вздутие кишечника (брожение галактозы) и послабление стула. Для таких людей предпочтительны кисломолочные продукты, в которых молоко находится уже в створоженном виде.

В 12-и перстной кишке пептиды и белки подвергаются уже более сильной “агрессии” протеолитичекими ферментами. Источником этих ферментов служит внешнесекреторный аппарат поджелудочной железы. Итак, 12-и перстная кишка содержит такие протеолитические ферменты, как трипсин, химотрипсин, коллагеназа, пептидаза, эластаза. А отличие от протеолитичеких ферментов желудка, ферменты поджелудочной железы разрывают большую часть пептидных связей и превращают основную массу пептидов в аминокислоты. Весь сложный процесс переваривания пищевых белков в пищеварительном тракте «настроен» таким образом, чтобы путем последовательного действия протеолитических ферментов лишить белки пищи видовой и тканевой специфичности и придать продуктам распада способность всасываться в кровь через стенку кишечника. Примерно 95-97% белков пищи всасывается в виде свободных аминокислот. Следовательно, ферментный аппарат пищеварительного тракта осуществляет поэтапное, строго избирательное расщепление пептидных связей белковой молекулы вплоть до конечных продуктов гидролиза белков - свободных аминокислот. Гидролиз заключается в разрыве пептидных связей --СО--NH-- белковой молекулы.

В тонком кишечнике полностью завершается распад еще имеющихся пептидов до аминокислот. Происходит всасывание основного количества аминокислот путем пассивного транспорта. Всасывание путем пассивного транспорта означает, что чем больше аминокислот будет находиться в тонком кишечнике, тем больше их всосется в кровь.

Тонкий кишечник содержит большой набор различных пищеварительных ферментов, которые объединяются под общим названием пептидазы. Здесь завершается в основном пищеварение белков. Следы пищеварительных процессов можно отыскать еще и в толстом кишечнике, где под влиянием микрофлоры происходит частичный распад трудноперевариваемых молекул. Однако этот механизм носит рудиментарный характер и серьезного значения в общем процессе пищеварения не имеет. Заканчивая рассказ о гидролизе белков, следует упомянуть, что все основные процессы пищеварения протекают на поверхности слизистой оболочки кишечника.

2. Роль углеводов в питании. Простые и сложные углеводы, потребность организма в углеводах, источники углеводов

Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения - хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения углеводы содержаться в молоке (молочный сахар). Пищевые продукты содержат различные углеводы. Крупы, картофель содержат крахмал - сложное вещество (сложный углевод), нерастворимое в воде, но расщепляющееся под действием пищеварительных соков на более простые сахара. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержаться в виде различных более простых сахаров - фруктовый сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти вещества растворимы в воде и хорошо усваиваются в организме. Растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь. Целесообразно вводить не все углеводы в виде сахаров, а основную их массу вводить в виде крахмала, которым богат, например, картофель. Это способствует постепенной доставке сахара тканям. Непосредственно в виде сахара рекомендуется вводить лишь 20-25% от общего количества углеродов, содержащихся в суточном рационе питания. В это число входит и сахар, содержащийся в сладостях, кондитерских изделиях, фруктах и ягодах.

Если углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, они откладываются главным образом в печени и мышцах в виде особого животного крахмала - гликогена. В дальнейшем запас гликогена расщепляется в организме до глюкозы и, поступая в кровь и другие ткани, используются для нужд организма. При избыточном же питании углеводы переходят в организме в жир. К углеводам обычно относят и клетчатку (оболочку растительных клеток), которая мало используется организмом человека, но необходима для правильных процессов пищеварения.

Понятие и сущность углеводов

Углеводы как эссенциальные компоненты пищевого рациона не только определяют основной энергетический гомеостат организма, но существенно необходимы также для биосинтеза многих углеродсодержащих полимеров. На протяжении жизни человек в среднем потребляет около 14 тонн углеводов, и том числе более 2,5 тонн простых углеводов. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергоценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых - только 40 %. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, напротив, потребность в углеводах уменьшается.

Около 52-66 % углеводов потребляется с зерновыми продуктами, 14-26 % - с сахаром и сахаропродуктами, около 8-10- с клубне- и корнеплодами, 5--7 % с овощами, фруктами.

Углеводы - довольно сильный раздражитель внешней секреции поджелудочной железы, в том числе наиболее активный стимулятор синтеза инсулина, которому принадлежит важная роль в регуляции углеводного обмена, в поддержании оптимального для организма гомеостаза глюкозы. Алиментарная многолетняя перегрузка легкоусвояемыми углеводами первоначально вызывает гиперплазию в-клеток, затем может привести к ослаблению инсулярного аппарата вследствие перенапряжения и созданию предпосылок для развития сахарного диабета.

Роль углеводов

Углеводы служат основным источником энергии. Свыше 56% энергии организм получает за счет углеводов, остальную часть - за счет белков и жиров.

В зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения углеводы пищевых продуктов подразделяются на простые углеводы: моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза) и сложные углеводы, или полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка).

Простые углеводы легко растворяются в воде и быстро усваиваются. Они обладают выраженным сладким вкусом и относятся к сахарам.

Наиболее распространенный моносахарид - глюкоза - содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, для питания тканей мозга, работающих мышц (в том числе и сердечной мышцы), для поддержания необходимого уровня сахара в крови и создания запасов гликогена печени. Во всех случаях при большом физическом напряжении глюкоза может использоваться как источник энергии.

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар. Однако она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло. Фруктоза в значительном количестве (до 70 - 80%) задерживается в печени и не вызывает перенасыщение крови сахаром. В печени фруктоза более легко превращается в гликоген по сравнению с глюкозой. Фруктоза усваивается лучше сахарозы и отличается большей сладостью. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшие ее количества для достижения необходимого уровня сладости продуктов и таким образом снизить общее потребление сахаров, что имеет значение при построении пищевых рационов ограниченной калорийности.

Избыток сахарозы оказывает влияние на жировой обмен, усиливая жирообразование. Установлено, что при избыточном поступлении сахара усиливается превращение в жир всех пищевых веществ (крахмала, жира, пищи, частично и белка). Таким образом, количество поступающего сахара может служить в известной степени фактором, регулирующим жировой обмен. Обильное потребление сахара приводит к нарушению обмена холестерина и повышению его уровня в сыворотке крови. Избыток сахара отрицательно сказывается на функции кишечной микрофлоры. При этом повышается удельный вес гнилостных микроорганизмов, усиливается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, развивается метеоризм. Установлено, что в наименьшей степени эти недостатки проявляются при потреблении фруктозы. Основными источниками фруктозы являются фрукты и ягоды. Глюкоза и фруктоза широко представлены в меде: содержание глюкозы достигает 36.2%, фруктозы - 37.1%. В арбузах весь сахар представлен фруктозой, количество которой составляет 8%. Третий моносахарид - галактоза - в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепления основного углевода молока - лактозы.

Из дисахаридов в питании человека основное значение имеет сахароза, которая при гидролизе распадается на глюкозу и фруктозу. Источниками сахарозы в питании человека являются, главным образом, тростниковый и свекловичный сахар. Содержание сахарозы в сахаре-песке составляет 99.75%. Натуральными источниками сахарозы являются бахчевые, некоторые овощи и фрукты.

Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются усложненным строением молекулы и плохой растворимостью в воде. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обуславливается пищевая ценность зерновых продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре.

Гликоген в организме используется в качестве энергетического материала для питания работающих мышц, органов и систем. Восстановление гликогена происходит путем его его ресинтеза за счет глюкозы.

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимися в организме. Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта.

Клетчатка по химической структуре весьма близка к полисахаридам. Высоким содержанием клетчатки характеризуются зерновые продукты. Однако помимо общего количества клетчатки, важное значение имеет ее качество. Менее грубая, нежная клетчатка хорошо расщепляется в кишечнике и лучше усваивается. Такими свойствами обладает клетчатка картофеля и овощей. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина.

Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат. Средняя потребность в углеводах для тех, кто не занят тяжелым физическим трудом, 400 - 500 г. в сутки.

3. Принципы лечебного питания. Составить меню диеты № 9

Характеристики диет служат основой для составления меню лечебного питания и лечебной кулинарии. Они являются справочным материалом для медицинских работников и работников пищеблока (столовых) и справочно-просветительным - для больных и их родственников. Используемая единая номерная система диет обеспечивает индивидуализацию лечебного питания при обслуживании больных с разными заболеваниями и их разным течением. Это достигается назначением одной наиболее подходящей диеты или ее вариантов, а также некоторым изменением диеты путем добавления или изъятия отдельных продуктов и блюд. Последнее позволяет максимально приблизить диеты к заболеваниям, диетотерапия которых несколько отличается по химическому составу, набору продуктов и их кулинарной обработке от указанных в перечне диет. Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами:

1) Использованием некоторых диет при различных заболеваниях. При железодефицитной анемии можно применять диету № 11 (основную при туберкулезе), но с уменьшением в ней животных жиров, добавлением стимулирующих кроветворение продуктов и исключением продуктов, ухудшающих всасывание железа из кишечника.

2) Наличием у больных нескольких заболеваний. При сочетании сахарного диабета и гипертонической болезни в диете № 9, применяемой при сахарном диабете, уменьшают содержание поваренной соли. Сочетание сахарного диабета с хроническим холециститом требует исключения из диеты № 9 мясных и рыбных бульонов, жареных блюд и т.д.

3) Лекарственной терапии, оказывающей побочное нежелательное воздействие на обмен веществ и состояние органов и систем или требующей для своего эффекта соответствующего питания.

4) Непереносимостью отдельных продуктов диеты из-за пищевой аллергии или недостаточности ферментов в кишечнике, необходимых для переваривания составных частей пищи.

5) При ожирении как сопутствующем заболевании. При этом в составе диеты, при отсутствии противопоказаний уменьшают энергоценность (прежде всего за счет буфетных продуктов). При одном и том же заболевании могут быть назначены различные диеты с учетом характера течения болезни, сопутствующих заболеваний или осложнений. При хроническом гастрите с пониженной секрецией применяют не только диету № 2, но и диеты группы № 1, 4, 5. При брюшном тифе используют нулевые диеты, группы № 1 и 4, № 13, № 2. Для тяжело больных, которым трудно организовать питание в рамках существующих диет, разрабатываются отдельные диеты (тяжелая недостаточность печени, острый панкреатит и др.). Допускается свободный выбор блюд из различных диет тяжелым и ослабленным больным при отсутствии аппетита и истошении (ожоговая и лучевая болезни, тяжелые травмы и др.). Особую группу диет составляют нулевые, или хирургические диеты, а также разгрузочные, специальные и зондовые диеты

Показания для назначения диеты.

Показания для назначения диеты:

1) сахарный диабет легкой и средней тяжести; больные с нормальной или слегка избыточной массой тела не получают инсулин или получают его в небольших дозах (20-30 ЕД); 2) для установления выносливости к углеводам и подбора доз инсулина или других препаратов.

Цель назначения диеты.

Цель назначения диеты - нормализация углеводного обмена и предупреждение нарушения жирового обмена, определение выносливости к углеводам, т.е. какое количество углеводов пищи усваивается.

Успех лечения зависит в основном от количества и качества пищи, технологии ее приготовления и режима питания. Количество углеводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов.

Общая характеристика диеты

Это диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров; количество белков соответствует физиологической норме или несколько выше ее; исключены сахар и сладости. Диета умеренно ограничивает содержание поваренной соли, холестерина, экстрактивных веществ; увеличено содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже - жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков используют заменители сахара - ксилит и сорбит. Температура блюд обычная. Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.

Химический состав и энергоценность диеты.

Химический состав диеты: белки - 80-90 г (55 % животные), жиры - 70-80 г (30 % растительные), углеводы - 300-350 г (в основном полисахариды), поваренная соль - 12 г, свободная жидкость - 1,5 л, энергоценность диеты - 2200-2400 ккал.

Хлеб и мучные изделия. Ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта хлеб, в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изделия за счет уменьшения количества хлеба.

Исключают из диеты: изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы. Из разных овощей, щи, борщ, свекольник, окрошка мясная и овощная; слабые нежирные мясные, рыбные и грибные бульоны с овощами, разрешенной крупой, картофелем, фрикадельками.

Исключают из диеты: крепкие, жирные бульоны, молочные с манной крупой, рисом, лапшой.

Мясо и птица. Нежирные говядина, телятина, обрезная и мясная свинина, баранина, кролик, куры, индейки в отварном, тушеном и жареном после отваривания виде, рубленные и куском. Колбаса диабетическая, диетическая. Язык отварной. Печень - ограниченно.

Исключают из диеты: жирные сорта, утку, гуся, копчености, копченые колбасы, консервы.

Рыба. Нежирные виды, отварная, запеченная, иногда жареная. Рыбные консервы в собственном соку и томате.

Исключают из диеты: жирные виды и сорта рыб, соленую, консервы в масле, икру.

Молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки творог полужирный и не жирный и блюда из него. Сметана - ограниченно. Несоленый, нежирный сыр.

Исключают из диеты: соленые сыры, сладкие творожные сырки, сливки.

Яйца. До 1,5 штуки в день, всмятку, вкрутую, белковые омлеты. Желтки ограничивают.

Крупы. Ограниченно в пределах норм углеводов. Каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной крупы; бобовые.

Исключают из диеты или резко ограничивают: рис, манную крупу и макаронные изделия.

Овощи. Картофель с учетом нормы углеводов. Углеводы расчитывают также в моркови, свекле, зеленом горошке. Предпочтительны овощи, содержащие менее 5% углеводов (капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны). Овощи сырые, вареные, запеченные, тушеные, реже - жареные.

Исключают из диеты соленые и маринованные овощи.

Закуски. Винегреты, салаты из свежих овощей, икра овощная, кабачковая, вымоченная сельдь, мясо, рыба заливная, салаты из морепродуктов, нежирный говяжий студень, сыр несоленый.

Плоды, сладкие блюда, сладости. Свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов в любом виде. Желе, самбуки, муссы, компоты, конфеты на заменителях сахара: ограниченно - мед.

Физиология процесса пищеварения

Каждому известно, как возбуждают аппетит привлекательный внешний вид, аромат хорошо приготовленной еды и даже красиво сервированный стол, разговор о любимых блюдах. Это и есть начало физиологического процесса пищеварения, когда по условно-рефлекторному сигналу из центральной нервной системы приводятся в готовность железы пищеварительного тракта.

И вот уже еда во рту. Сосочки языка оценивают истинный ее вкус, реагируют должным образом на ее температуру, консистенцию. Одновременно включается в работу жевательный аппарат. Пища измельчается, перетирается, перемешивается, смачивается слюной, которая содержит слизь - муцин и ферменты - амилазу, сахаразу.

Муцин обволакивает размельченную еду, ферменты начинают расщеплять крахмал и сахарозу. Чем лучше пережевывается пища, тем активнее протекают эти процессы. Затем пищевой комок из полости рта попадает в глотку, а оттуда довольно быстро - в пищевод и желудок.

В зависимости от объема, характера и консистенции пищевой комок задерживается в до трех и более часов. Выходной его отдел препятствует прохождению в кишечник довольно еще больших и плотных кусочков, что в свою очередь побуждает к большей активности железы желудка и его мышечную стенку.

Желудочные железы продуцируют пепсин, соляную кислоту, а поверхностный эпителий - слизь. Пепсин расщепляет белки только в присутствии соляной кислоты.

Поэтому нормальный желудочный сок должен иметь кислую реакцию. Кроме того, соляная кислота стимулирует внешнесекреторную функцию поджелудочной железы.

В двенадцатиперстной кишке пищевой комок подвергается обработке желчью, которая вырабатывается печенью и довольно сложным путем попадает в кишечник. Одна из главных функций желчи - омыление жиров, без чего невозможно их расщепление ферментом поджелудочной железы - липазой.

Сок поджелудочной железы содержит также ферменты трипсин, амилазу и мальтазу. Первый продолжает расщепление белков, вторая расщепляет крахмал, а мальтаза - солодовый сахар. Трипсин в отличие от пепсина активен в щелочной среде, чем и отличается содержимое двенадцатиперстной кишки и значительной части остального тонкого кишечника.

Пищеварение - акт длительный, непрерывный. По мере продвижения пищевого комка оно продолжается вплоть до границы тонкого кишечника с толстым. Всасывание образовавшихся в результате пищеварения глюкозы, жирных кислот, глицерина и аминокислот происходит главным образом в тонком кишечнике. Через множество его ворсинок продукты расщепления белков, углеводов поступают в кровь; продукты расщепления жиров - в лимфу.

В толстом кишечнике при участии традиционной для него микрофлоры расщепляется часть пищевых волокон, отдается в кровеносные сосуды вода и формируется кал. Все это происходит с образованием серосодержащего газа и выделением определенного количества нежелательных для организма других продуктов обмена веществ, которые у здорового человека также всасываются в кровь, поступают в печень и там обезвреживаются.

Акт дефекации регулируется нервной системой и происходит рефлекторно. У здорового человека один и реже - два раза в сутки.

Так, весьма упрощенно, с большой долей условности, представляется сложнейшая схема физиологии питания - движения и превращений пищевого комка в желудочно-кишечном тракте. Мембранное пищеварение, открытое академиком А. М. Уголевым, позволило уточнить принятую ранее оценку полезности составных частей (нутриентов) пищевого рациона.

На протяжении всей истории медицины существовали определенные взгляды на физиологию питания. Вначале, основываясь на философском учении Аристотеля (384-322 гг. до н. э.) и древнеримского врача и естествоиспытателя Клавдия Галена (примерно 130-200 гг.), считали: кровь непрерывно образуется из пищи и столь же непрерывно расходуется, обеспечивая, как бы сейчас сказали, функцию всех органов и систем организма.

Чтобы пища стала кровью, она должна в желудке, кишечнике перебродить, как, например, бродит молоко или виноградный сок, чтобы стать уже известными в те времена кисломолочными продуктами и натуральным вином.

И это еще не все. Пища, перебродившая в желудочно-кишечном тракте, становится кровью только после того, как она будет очищена печенью. Соответственно такой теории питания строилась и диетология того времени.

Врачебные рекомендации той поры были просты и лаконичны: диета должна облегчить и ускорить превращение съедобной пищи в кровь. Причем правильно подобранное в таком случае питание повышает качество крови, придает ей свойства, наиболее полезные при данном заболевании.

Достижения науки XIX столетия послужили основанием для теории сбалансированного питания, которая, по мнению академика А. М. Уголева, явилась одной из первых, если даже не первой физико-химической теорией в биологии, поскольку она «…рассматривает потребление пищи как способ поддержания постоянства молекулярного состава в организме, где энергетические и пластические (материальные) затраты возмещаются за счет новых поступлений пищи».

Однако в теории сбалансированного питания был период (от ее создания и примерно до 70-х годов нашего столетия), когда необходимыми для организма компонентами пищи считались только те, которые усваиваются организмом и соответственно могут быть использованы в энергетических или пластических целях.

А это, как известно многим со школьной скамьи, мономеры белков, жиров, углеводов, витаминов и ряда других усвояемых веществ - нутриентов. Остальные составные части пищевого рациона как бы автоматически переводились в разряд ненужных, т. е. балластных веществ.

Отсюда и практический вывод: наиболее приемлемая еда человека - это рацион, искусственно очищенный от балластных, неусвояемых веществ и обогащенный, подчас также искусственно, усвояемыми нутриентами.

Сейчас трудно сказать, когда и кем именно было предложено производить рафинированный сахар, растительные масла, из которых в погоне за чистотой продукта были удалены вещества, сегодня считающиеся безусловно полезными.

Такой, как позднее выяснилось, несколько упрощенный подход к этой проблеме теоретически открывал возможность обеспечить установочно не только идеальное питание, но и контроль над ним на молекулярном уровне.

Но вот в середине нашего века стали известны механизмы мембранного, лизосомного пищеварения: была уточнена роль пищевых волокон и кишечной микрофлоры во всем процессе пищеварения: стали более подробно известны механизмы и особенности поступления нутриентов во внутреннюю среду организма - и пришла пора новой теории - адекватного питания. Напомним, слово «адекватный» словарями русского языка трактуется как вполне соответствующий, совпадающий.

Согласно теории адекватного питания, предложенной академиком А. М. Уголевым, оно «…должно соответствовать как характеру обмена веществ организма, так и сформированным в ходе эволюции особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте», т. е. подбор продуктов рациона должен соответствовать возможностям ассимиляции пищи - естественной технологии ее усвоения. Как уже упоминалось, эти коррективы введены в теорию сбалансированного питания.

Таким образом, сбалансированное питание считается полноценным, если оно помимо белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов включает также необходимые количества пищевых волокон.

Только адекватное, т. е. по всем позициям сбалансированное питание, способно обеспечить ассимиляцию пищи как поглощающим ее организмом, так и вегетирующими в нем микроорганизмами - симбионтами.

В данном случае речь идет о кишечной палочке, «населяющей» толстый кишечник здорового человека. Объединенная система организма-хозяина и бактерий-симбионтов современным учением о питании рассматривается как надорганизм.

Надо ли говорить, как не вписываются в эту естественно сложную систему пищеварения многие и многие донельзя упрощенные «модные» диеты.