Как заквасить капусту в кастрюле быстро. Как квасить капусту в домашних условиях. Ингредиенты и их соотношение

Квашенная капуста – это старинное блюдо, которое является частым гостем на праздничном столе уже много веков. Квашенную капусту употребляют во многих странах, причем в каждом из них в капусту добавляют свои, характерные для той или иной национальности пряности, приправы и добавки. Говоря о пользе квашенной капусты, нельзя ее недооценить. В этом продукте находится огромное количество микроэлементов, витаминов и полезных бактерий. Эти бактерии появляются в результате брожения и именно они придают блюду кислинку. Кроме того, витамин С присутствует в квашенной капусте, он отвечает за поддержание иммунитета в организме. А рассол от квашенной капусты благоприятно влияет на работу желудка. Такая зимняя закуска поможет преодолеть холода и насытить организм полезными веществами.

Как заквасить капусту – подготовка

Рецептов квашения капусты великое множество, но у всех из них главными ингредиентами являются капуста и морковь. Поэтому данные продукты нужно выбирать исключительно по свежести. Также вам понадобится морская соль, именно она, в отличии от йодированной, уберет из капусты горчинку.

Капусту квасить принято в деревянном бочонке, но если у вас дома такого атрибута не найдется, подойдет большая кастрюля или ведерко. В качестве груза подойдет банка на 3 литра, заполненная водой. Если будете использовать для закваски ведро, то лучше пластмассовое.

Выбираем овощи для закваски капусты

Морковку берите обычную, ярко оранжевого цвета, сочную по виду. В среднем, морковка нужна будет 1 шт на 1 кг капусты, но в зависимости от ваших предпочтений, можно чуть больше или чуть меньше.
Капусту выбирайте не молодую, иначе хрустящей она у вас не получится. Кочан должен быть мощным и хорошо развитым, сама капуста должна быть хорошо зрелой. Не берите вилок с трещинками, он должен быть целым, ровным и плотным, без потемнений и пятен.

Как заквасить капусту – шинкуем

Шинкованию следует уделить особое внимание, качественное блюдо считается приготовленным из длинным и тоненьких капустных полосок. Хорошими помощниками в шинковке будут специальные ножи, которые помогут ровно и красиво нарезать овощ.

Морковь моем, чистим, с капусты снимаем верхние листочки. Вилок разрезаем ножом на половинки. Шинкуем капусту, в нее добавляем тертую на крупной терке морковку. Все перемешайте.

Солим капусту перед закваской

Соль добавляем по вкусу, щедро возьмите горсть соли и посыпьте нашинкованные овощи. После этого берем такую же щепотку сахарного песка и добавляем в овощи. Именно сахар поможет овощам забродить. Теперь руками аккуратно все переминаем, чтобы выделился сок, при этом форма потеряться не должна. После проделанных манипуляций, можно попробовать капусту, если покажется, что соли недостаточно, досолите.

Как заквасить капусту – перец и специи

Старинный рецепт квашенной капусты обязательно содержит в себе клюкву или бруснику, пару листиков лаврушки, семена тмина и аниса. Впрочем, любые добавки в капусту – дело вкуса и желания. Если хотите поядреней сделать капусту – не жалейте тмина, а если хотите получить нежный и сладковатый вкус – добавьте яблочко. Зимние сорта яблок для закваски капусты подойдут как нельзя лучше. Трите яблоко на крупной терке.

Как заквасить капусту – укладка

Берем емкость, которую вы подготовили для квашения, укладываем в нее подготовленные овощи, осторожно их утрамбовывая с каждым слоем. Емкость до краев заполнять не нужно, оставьте местечко примерно в 10-15 см. Пока капуста будет бросить, она выделит не мало сока, который и займет оставшееся место. После того, как овощи положили, берем большую тарелку и накрываем их, плотно прижимая. Возьмите трехлитровую банку с водой и поставьте ее на тарелку, она будет служить грузом.

Как заквасить капусту – брожение

Чтобы процесс пошел быстрее, поместите овощи в теплое место, около батареи, например. Примерно через 2-3 дня капуста прокиснет, вы должны пристально следить за этим моментом. Когда пойдет брожение, вы сможете наблюдать на поверхности пенку, а сами овощи будут в газах. От этого нужно избавиться, чтобы избежать горечи в капусте. Пенку снимаем половником, а чтобы газы ушли, протыкайте овощи длинным ножом. Груз снимите, сделайте прокалывание капусты прямо до дна. После чего поставьте груз на место. Далее время от времени пробуйте капусту, следите, чтобы она не прокисла. Когда поймете, что она готова – можно раскладывать по банкам. Закрывайте крышками и поместите заготовки в холодильник. Именно в холодильнике процесс брожения остановится, а значит, вкус у капусты больше не поменяется.

Как заквасить капусту в банке

Все стадии до посола остаются по рецепту, описанному выше. Далее трамбуем овощи сразу в банки, оставив место под рассол. Груз так же необходим, можно взять стакан с водой. А далее вся процедура повторяется, следим за приготовлением, снимаем пену, удаляем газы. Когда капуста приготовится, закрываем крышкам и отправляем в холодильник.

Если брожение не начинается

Что делать в том случае, если вы действовали по рецепту, но брожения нет. Такое может быть, в этом случае, добавьте в овощи сухари ржаные или же сухого кваса. Перемешайте смесь. Брожение не заставит себя долго ждать.

Квашеная капуста получается вкусной и хрустящей, если она бродит в собственном соку без рассола на воде. Сочный кочан можно выбрать, если обратить внимание на его внешний вид. Мясистые, плотно прижатые друг к другу листья и сухая кочерыжка без признаков гнили и порчи свидетельствуют о хороших вкусовых качествах капусты. Из нее можно легко получить необходимое количество сока.

Очищенную от поврежденных и загрязненных верхних листьев капусту нарезать сначала на несколько долек, а затем каждую из них нашинковать в виде полосок шириной около 5 мм. Кочерыжку при этом лучше отделить и выбросить, поскольку в ней могут накапливаться вредные для здоровья вещества.

Квашеную капусту можно приготовить без морковки, но с ней заготовка получится более красивой и аппетитной. Морковку следует помыть щеточкой под проточной водой, очистить и натереть на крупной терке.
Для пикантности в квашеную капусту нужно добавить несколько зубчиков чеснока. Его нужно очистить от шелухи и натереть на мелкой терке или растолочь в ступке с небольшим количеством соли.

На чистом столе или в удобном эмалированном тазу капусту, морковь и чеснок нужно хорошенько размять с солью.

Делают это всегда руками, перемешивая и одновременно с силой сдавливая нашинкованную капусту. Процесс должен напоминать замес теста.

Размякшую капусту нужно переложить в подготовленную емкость. Для того чтобы она плотно заполнила весь объем, необходимо каждую новую порцию капусты утрамбовывать толкушкой для пюре или просто кулаком. Весь выделившийся сок также следует перелить в емкость. После этого длинной вилкой или ножом проткнуть в двух-трех местах нашинкованную капусту и поставить под гнетом в теплое место.

Количество сока в емкости с квашеной капустой будет постепенно увеличиваться. Поэтому под емкость нужно положить миску. Два раза в день капусту нужно прокалывать вилкой, чтобы выходил углекислый газ.

Через 4 дня в результате брожения, капуста приобретет характерный вкус. После этого ее нужно закрыть капроновой крышкой и поставить в холодильник.

Человеческий организм и зимой, и летом требует постоянного притока витаминов и минералов. Если в теплое время года особых проблем с витаминами нет – фрукты можно срывать в садах и лесах, или купить на рынке, причем отечественные и поэтому дешевые – то зимой остается только кушать дорогущие заморские деликатесы, которые еще неизвестно какой гадостью обработали, чтобы довезти до места продажи. Что же делать?

Ответ подскажет опыт мам и бабушек: соленья – это дешево, вкусно и безопасно для здоровья.

В данной статье речь пойдет о квашении капусты. Квашеная капуста – продукт очень-очень древний. Она в изобилии присутствовала еще на столах наших предков — славянских народов. Это и отличная закуска, и натуральное лекарство. В квашеной капусте присутствуют витамины С и К, витаминчики группы В, железо, калий и еще множество пользительных веществ. Это чудо — блюдо отлично повышает аппетит, усиливает секрецию желудочного сока, может служить мочегонным средством. И хранит кислая капуста свои свойства от полугода до восьми месяцев.

Итак, как же просто и быстро заквасить капусту в домашних условиях?

Способы закваски

Классический рецепт кислой капусты, подходящий для небольшого количества продукта.

Потребуется:

Скромного размера кочешок белокочанной капусты.
80 грамм морковки.
Черный перец горошком – по вкусу.
Лист лавра – также согласно предпочтениям.
80 грамм соли.
25 грамм сахара.
Трехлитровая банка с капроновой крышкой.
Вода.

Процесс приготовления.

Сначала требуется тонко покрошить морковку и саму капусту. На днище банки поместить лист лавра и горошек, на них пластами уложить поочередно морковь и капусту. Особняком подготовить рассол: в воде растворить соль да сахар. Приготовленную жидкость до краев налить в банку с капустой. Закрыть склянку капроновой крышкой. После емкость с капустой поставить в глубокий таз или тарелку (чтобы рассол не переливался) и на кухне про комнатной температуре продержать примерно три дня.

Каждые полсуток капусту следует прокалывать деревянным брусочком. Верхний пласт не должен высыхать: если это происходит, требуется добавить из миски под банкой перелившийся рассол.

А вот этот рецепт можно использовать и для большого количества капусты

Потребуется:

Необходимый объем нашинкованной белокочанной капусты.
Морковь из расчета 100 грамм на килограмм капусты.
800 грамм соли.
8 литров воды.
Нужное количество трехлитровых банок.
Несколько деревянных брусочков.
Капроновые крышки.
Эмалированное ведро на 10 литров.

Процесс приготовления.

Нашинковать и аккуратно смешать капусту и морковку. В ведро налить воды, растворить там соль. Капусту и
морковь маленькими частями забрасывать в этот рассол, а, продержав там около пяти минут, выжимать да
раскладывать по баночкам. На склянки сверху уложить по брусочку, потом их (склянки) накрыть крышками и поместить на лоджию или в погреб. Если требуется, последующие пару партий капусты в тузлуке выдерживаются каждая на пять минут дольше предыдущей (то есть десять минут и четверть часа). Для последующих трех долей сырья в рассол рекомендуют долить воды и прибавить сто грамм соли, а заквашивание повторить, как и с первой тройкой партий. Проделав все это, потом рассол лучше не использовать. Если капуста осталась, рассол нужно сделать заново.

Еще один интересный рецепт кислой капусты

Потребуется:

Пять килограмм капусты поздних сортов;
Четыре крупные морковки (общим весом примерно килограмм);
100 грамм обычной соли.

Процесс приготовления.

Капусту помыть, убрать верхние и испорченные листы. Вилок просушить, вырезать кочерыжку и порезать на четыре куска. Каждую часть отдельно тоненько покрошить. Морковку вымыть, почистить, для надежности еще разок помыть и протереть на не мелкой терке. Отсыпать нужное количество соли, насыпать его в маленькую миску или блюдце. Одну часть капусты положить в крупную кастрюлю или пластиковую тарелку, засыпать соответственно отмеренным количеством соли, размешать и протереть до выделения
сока. Прибавить к подготовленной капусте немного морковки, размешать. После этого смесь затрамбовать толкушкой или скалкой из дерева. В капусту хорошо добавить пряные травы или приправы по вкусу.

Далее капусту, соль и морковку прибавлять по алгоритму маленькими порциями и утрамбовывать так, чтобы в следах от толкушки скапливалось довольно много жидкости. После этого кистями рук, ясное дело, не грязными, придавить подготовленную капусту так, чтобы она вся покрылась собственным соком. Сверху на сырье поместить крупную тарелку и придавить тяжелым предметом (к примеру, полной воды трехлитровой склянкой). Сбоку от тарелки вбить деревянный валик или палочку, которая будет способствовать отходу газа.

В комнатной температуре сырье квасится примерно три дня. В процессе приготовления капусту нужно проверять пару – тройку раз в сутки и пробивать скалкой или, например, спицей, которая может достать до дна емкости. При протыкании смеси должно появляться ощутимое число пузырьков газа. Если это проигнорировать, готовое блюдо будет горчить. Как правило, на третий день рассола становится меньше и он делается светлее, а пена опадает. Это говорит о том, что приготовление закончено. Готова ли капуста, возможно проверить и проще – по вкусу. Приготовленное блюдо следует, сильно не прижимая, переместить в чистую емкость, залить тузлуком, прикрыть крышкой и хранить в рефрижераторе.

Кислая капуста на просторах мировой кулинарии

Квашеная капуста – обычная еда славянских наций и множества других народов Европы, да и не только. Шукрут и сауркраут – в буквальном переводе «кислая капуста» — присутствует в немецкой кухне, а также в рационе англичан и французов. В кухне Эльзаса, к примеру, есть блюдо шукрут, состоящее из квашеной капусты с продуктами моря или со свининой.

На Руси приготовление кислой капусты – давняя традиция. В классическом рецепте квашеной капусты в обязательном порядке присутствует клюква, которая придает еде кислинку и особый запах, и еще делает рассол светлее и подсобляет капусте дольше хрустеть. Не обошла квашеная капуста стороной и восточную кухню. Национальное корейское блюдо кимчи представляет собой не что иное, как квашеную пекинскую капусту.

Видео рецепт

Квашеная капуста считается одним из самых популярных домашних салатов. Она содержит множество полезных ферментов, которые благотворно сказываются на состоянии организма. Существует достаточно много технологий приготовления закваски. Рассмотрим каждую методику более подробно, выделим главные аспекты.

Необходимые приспособления для квашения

марлевая ткань;
трёхлитровая стеклянная банка;
эмалированная кастрюля (объём около 9-10 л.);
большой острый нож.

Квашеная капуста: классика жанра

морковь - 2 кг.
сахарный песок - 150 гр.
белокочанная капуста - 9 кг.
соль - 350 гр.
укроп - количество на усмотрение

Существует сорт белокочанной капусты «Слава», он считается самым оптимальным для квашения. Старайтесь приобретать поздние сорта овоща. Проследите за тем, чтобы листья были полностью белыми.
Возьмите крупную морковь, очистите её и нарежьте соломкой. Чтобы капуста не желтела в процессе заквашивания, морковь не следует натирать на тёрке.
Очистите капусту от порченых листьев, тонко нарубите и удалите кочерыжку. Порционно выкладывайте овощ в кастрюлю, добавляя ингредиенты «на глаз».
Полученный лишний рассол отлейте в чистую тару и уберите в холодильник. Смочите марлю холодной водой и накройте капусту.
Через ткань поставьте пресс (подойдёт трёхлитровая бутылка с водой). Выдержите капусту при комнатной температуре около одной недели. Обязательно смывайте образовавшуюся в процессе брожения пену (промывка).
Промывать капусту нужно только в холодной воде. Снимите пресс, ополосните марлевую ткань и тарелку. Удалите пену с помощью чистой влажной тряпки.
Пронизывайте капусту деревянной палочкой на всю глубину тары, для того чтобы вышел весь забродивший газ. Делается это с целью предотвращения закисания салата.
Первые 3-4 дня происходит бурная реакция квашения с выделением пены. Как только данный процесс закончится, можно приступать к дегустации.
По завершения всех манипуляций плотно расфасуйте капусту в небольшую стеклянную тару. При необходимости долейте ранее убранный рассол. Храните закуску в прохладном месте. Не позволяйте содержимому подсыхать, доливая сок.

Квашеная капуста с хреном

сахарный песок - 40 гр.
соль - 30 гр.
фильтрованная вода - 1,5 л.
корень хрена - 2 см.
лавровый лист - 8 шт.
горошковый перец - 5 гр.

Нашинкуйте капусту, перемешайте с тёркой морковью. Возьмите небольшую кастрюлю, влейте воду, всыпьте сахар, соль. Поставьте на конфорку и сварите, остудите рассол.
Мелко порубите корень хрена. Положите к имеющимся овощам. Первым делом на дно стеклянной банки уложите лавровый лист и перец, затем овощи.
Плотно утрамбуйте содержимое, наполните ёмкость рассолом. Оставьте в тёплом месте на 3-4 дня, периодически протыкая капусту палочкой.

мёд - 60 гр.
поваренная соль - 25 гр.
клюква - 150 гр.
подсолнечное масло - 55 гр.

Натрите морковь на крупной тёрке, мелко нарубите капусту. Добавьте соль и хорошо перемешайте, дайте составу постоять 2 часа.
Разомните капусту руками, чтобы выделился сок. Вмешайте подсолнечное масло, добавьте перец и мёд. Далее всыпьте ягоды и слегка разомните содержимое руками.
Расфасуйте получившийся состав по стерильным банкам, плотно утрамбуйте, закройте крышками с отверстиями. Настаивайте в течение одной недели в холодном месте, затем приступайте к дегустации.

Квашеная капуста со свеклой

капуста - 2 кг.
морковь - 1 шт.
свекла - 1 шт.
репчатый лук - 1 шт.
соль - 25 гр.
чеснок - 6 зубцов.
перец чили - 1 шт.
фильтрованная вода - 1 л.
уксус - 160 мл.
сахарный песок - 120 гр.

Мелко нашинкуйте капусту либо нарежьте лепестками. На крупной тёрке измельчите свеклу и морковь. Пропустите чеснок через пресс, чтобы получить кашицу.
Нарежьте перец полосками, семечки не стоит выбрасывать, они пригодятся. Лук порубите кольцами.
Перемешайте овощи и сложите в стеклянную тару. В небольшую кастрюлю влейте 1 л. воды, добавьте сахар, соль, уксус и доведите до появления первых пузырей. Затем залейте овощи горячим рассолом. Закройте крышкой, оставьте настаиваться в течение суток.

Квашеная капуста с яблоками

соль - 55 гр.
яблоки «Симиренко» - 250 гр.
капуста - 2,5 кг.
морковь - 250 гр.

Конечный результат напрямую зависит от качества выбранной капусты. Очень важно, чтобы она была сочной и хрустящей. Также значение имеет морковь, выбирайте небольшие молодые плоды.
Удалите с капусты повреждённые листья, тонко нашинкуйте кочан. Переложите рубленый продукт в глубокую тару, добавьте соль и хорошенько перемешайте, сдавливая руками капусту. При этом овощ будет выделять достаточное количество сока.
Натрите морковь на крупной тёрке, затем смешайте с капустой и снова перемешайте, сдавливая овощи. Порубите яблоки тонкими дольками, очистив их только от сердцевины. Смешайте все ингредиенты.
В ёмкости, в которой будет заквашиваться капуста, необходимо придавить её сверху. Делается это для того, чтобы овощи полностью покрылись рассолом. Продержите капусту в таком состоянии около 4 дней.
Не забывайте убирать пену и протыкать содержимое деревянной шпажкой для отвода забродившего газа. По истечении указанного времени проведите дегустацию. Если капуста готова, уберите её в холодильник.

мелисса - 30 гр.
соль - 150 гр.
белокочанная капуста - 3,5 кг.
эстрагон - 35 гр.

Очистите и порубите спелую тыкву на ломтики. Посыпьте овощ сахаром и дождитесь выделения сока. Нашинкуйте острым ножом капусту и перетрите её с солью.
Нарежьте зелень, всыпьте к нарезанному овощу. В заранее подготовленную тару добавьте капусту, затем положите тыкву и накройте стерильной тканью.
Поставьте капусту под пресс, оставьте томиться при комнатной температуре. Спустя 4-5 дней продегустируйте салат. Если он готов, уберите содержимое в холодильник.

Квашенная краснокочанная капуста

соль - 35 гр.
капуста краснокочанная - 1,5 кг
гвоздика - 7 шт.
яблочный уксус - 70 мл.
сахарный песок - 35 гр.
горошковый перец - 10 шт.
лавровый лист - 6 шт.
чеснок - 5 зубчиков

Возьмите острый нож и тонко нашинкуйте капусту. Разотрите рубленый овощ с солью, чтобы он отдал жидкость. Если у вас окрасилась кожа рук, смойте следы лимонным соком.
В заранее подготовленные стеклянные банки положите 3 шт. горошкового перца, лист лавра, 1 зубец чеснока и 3 гвоздики. Затем плотно выложите капусту, добавьте в каждую ёмкость яблочный уксус.
В 400 мл. горячей воды растворите сахар и перелейте состав в банку. Постелите полотенце на дно термостойкой тары. Поместите в неё ёмкость с капустой и закройте крышкой. Долейте воды в кастрюлю, чтобы жидкость доходила до плечиков банки.
Поставьте кастрюлю на конфорку и пастеризуйте содержимое 10-12 минут. Достаньте стеклянную тару из кипятка, закатайте крышкой. Срок готовности в таком виде составит минимум 2 месяца.

Квашеная капуста с болгарским перцем

кабачок - 1 шт.
кинза - 30 гр.
болгарский перец - 1,2 кг.
томаты - 900 гр.
петрушка - 35 гр.
перец чили - 1 шт.
чеснок - 8 зубцов.
капуста - 9 кг.
морковь - 6 шт.

Разрубите капусту на 4 части и отправьте в горячую воду, повторите манипуляции с болгарским перцем. Нарежьте кружочками морковь и томаты. Порубите зелень и очистите чеснок.
Уложите слоями капусту, томаты, кабачки, перец в кастрюлю, покрытую защитной эмалью. Слой за слоем присыпьте зеленью, зубцами чеснока (пропущенными через пресс-давилку) и тёртой морковью.
Приготовьте рассол из 50 гр. соли и 1 л. воды, вымешайте до растворения кристаллов, залейте жидкостью капусту. Накройте содержимое стерильной марлей и поставьте пресс. Салат будет готов по истечении 3 суток.
Рецепт не сильно отличается от классического. Разница лишь в том, что овощи заранее обдают крутым кипятком и кладут слоями в тару. Храните квашеную капусту в прохладном помещении.

базилик - 120 гр.
мёд - 110 гр.
морковь - 250 гр.
соль - 20 гр.
виноград - 900 гр.
капуста - 2 кг.

Натрите морковь на крупной тёрке, тонко порубите капусту. Нашинкованные овощи перетрите с солью в удобной для вас таре.
Послойно выложите виноград, затем базилик. Добавьте мёд и соль в крутой кипяток (количество указано с расчётом на 1 литр воды). Хорошо вымешайте, накройте крышкой и оставьте на 20 часов.

Тушёная квашеная капуста

капуста - 480 гр.
свиной жир - 35 гр.
белое сухое вино - 50 мл.
репчатый лук - 120 гр.
болгарский перец - 180 гр.
соль - 60 гр.
лавровый лист - 5 шт.
томатная паста - 60 гр.
ягоды можжевельника - 6 шт.

Предварительно очистите лук, нарежьте его мелкими пластинками (кубиками). Очистите от ножек стручковый перец, выберите семечки. Разрежьте его на 4 секции, нашинкуйте каждую часть тонкой соломкой.
Натрите капусту, выложите её в рассол, который готовится из 1 л. воды и 60 гр. соли, оставьте на сутки. По истечении срока отожмите излишнюю жидкость, выложите содержимое в сковороду с раскалённым свиным салом.
Сюда же добавьте измельчённый перец, промытые и очищенные ягоды можжевельника, нашинкованный лук. Выставите конфорку на минимальную мощность, прикройте посуду крышкой.
Томите содержимое до мягкой консистенции, за 5-10 минут до готовности добавьте лавровый лист, вино и томатную пасту. Тушите капусту ещё четверть часа, затем выключите плиту и приступайте к употреблению.

морковь - 525 гр.
вода питьевая - 1,8 л.
капуста бело- или краснокочанная - 2,3 кг.
каменная соль - 60 гр.
мёд - 65 гр.

Удалите кочерыжку с капусты, нашинкуйте овощ острым ножом. Ополосните морковь и снимите верхний слой, натрите плод на тёрке для моркови по-корейски (ромбовидная соломка).
Смешайте перечисленные ингредиенты, пожмите их ладонями, чтобы выступил сок. Утрамбуйте в стерилизованную стеклянную банку, приступайте к приготовлению рассола.
Смешайте горячую воду с солью и мёдом, дождитесь растворения кристаллов. Остудите смесь, залейте ею содержимое тары, выждите 2 суток. Изначально капуста выдерживается при температуре 18-22 градуса, затем перемещается в холод.
По истечении 20 часов с момента начала квашения проткните капусту с морковью деревянными палочками. Такой ход позволит газу выйти.
После этого закупорьте тару пластиковой крышкой, отправьте в холод для окончательного приготовления. По истечении двух дней продегустируйте капусту, при необходимости дайте ей настояться ещё сутки.

При выборе капусты для квашения обратите внимание на кочерыжку: если она треснута, плод хрустящий и сочный. Также кочан должен быть крупным и немного приплюснутым. Рассмотрите популярные рецепты с добавлением клюквы, свеклы, тыквы, винограда.

Видео: экспресс-метод закваски капусты за сутки

Издревле капуста была и продолжает оставаться желанным продуктом на каждом столе. Особенно популярна осенняя заготовка впрок методом брожения. Но не все хозяйки знают, как сделать квашеную капусту в домашних условиях. Некоторые предпочитают готовую из супермаркета или с рынка. Качество такого деликатеса сомнительное. Кто знает, по какой технологии создавался продукт, какими руками переминались ингредиенты.

Секреты успешного приготовления

Еще наши предки ведали секретами, как сделать квашеную капусту особенно вкусной. Технология передавалась следующим поколениям. Добавлялись новые составляющие. Но время не изменило ключевых требований к готовке. Чтобы получить удачную закуску, необходимо:

Нарезать острым ножом полоски до 5 мм. Более мелкие кусочки хрустят слабо.
Квасить в эмалированных, стеклянных, дубовых емкостях. Алюминиевую тару задействовать противопоказано, поскольку молочная кислота, образующаяся при брожении, взаимодействует с металлом.
Квасить при комнатной температуре или немного пониже. Если более 24°C – образуется слизь, менее 20°C – приостанавливается скисание.
Нашинкованные овощи уплотнять, придавливать тяжестью, чтобы выделившийся сок покрывал поверхность. Масса вне жидкости темнеет, становится мягкой.
Периодически протыкать длинной палочкой содержимое емкости. Блюдо будет горчить, неприятно пахнуть, если не отводить газы брожения.

После 3-дневного квашения капустку можно начинать кушать. Но завершенный вкус она приобретет через неделю. Приемлемая температура хранения – 0-2 °C. Сохраняется до 9 месяцев. Чтобы поверхность не плесневела, ее посыпают горчицей. Замороженный квашеный салат в домашних условиях хранится дольше.

Важно: Для скисания подходят сочные белые вилки, умеренно плотные на ощупь. Не годятся сорта мягкие ранние или твердые поздние.

Классический рецепт сухого квашения

Как правильно без дополнительного рассола сделать квашеную капусту — знают далеко не все. Хотя не обязательно быть продвинутым кулинаром, чтобы приготовить традиционную закуску. Способ более чем прост: на 4 кг белокочанной берем 400 г моркови, 80 г сахара, 80 г крупной соли.

Важно: Соль йодированную брать нельзя. Йод нарушает рост бактерий брожения. Салат получится мягким, скользким.

Процесс приготовления поэтапный:

Чистый вилок рубим 3-4 миллиметровыми полосками.
Подготовленную морковку крупно натираем.
Овощи солим и слегка переминаем в тазике.
Добавляем сахар, 6 горошин перца, перемешиваем.
Заполняем смесью 5-литровую кастрюлю либо такую же банку, не забывая утрамбовывать каждый шар кулаком. Выделяющийся сок будет переливаться через края, поэтому нужен тазик под дно.
Поверхность закрываем марлей. Если задействуют кастрюлю – необходим гнет.
3 дня идет брожение. Периодически убираем пену, промываем марлю, высвобождаем газы. К концу скисания пенообразование уменьшится.
На 4-й день выносим заготовку на холод, выдерживаем еще 4 дня.
Перед употреблением домашнюю закуску можно разложить по небольшим банкам.

Теперь вы знаете, как сделать хрустящую, с приятной кислинкой, квашеную капусту.

Оригинальные рецепты квашения

Раньше хозяйкам приходилось всячески выискивать рецепты зимних салатов. Ценную информацию переписывали из журналов, узнавали у коллег, соседок, знакомых. Не все обладатели эксклюзивной информации желали делиться секретами. Сегодня вовсе не обязательно у кого-то спрашивать, как сделать квашеную капусту в домашних условиях. Вбивай вопрос в поисковике – получай детальное описание способа.

Квашение в рассоле

Если не знаете, как сделать сочную квашеную капусту дома без риска образования слизи, попробуйте технологию с рассолом. Из 2 кг белокочанной, с добавлением 200 г морковки, 50 г соли, столько же сахара, а также 1,5 л воды, на выходе получится 3 л кисло-сладкого продукта. Готовят его так:

1. Измельченными и перемешанными овощами заполняют банки. Поверх кладутся специи – несколько горошков перца, лаврушка.

2. Содержимое заливают теплым кипяченым рассолом.

3. Скисание в домашних условиях длится 3 дня. Массу время от времени протыкают до дна.

4. Заквашенный салат на 4-й день охлаждают.

Важно: Нельзя заливать горячим раствором подготовленный состав. Погибнут молочнокислые бактерии, продукт заплесневеет.

Рецепт с использованием меда

Способ интересен тем, что предполагает скисание со стерилизацией. Многие не знают, как сделать квашеную медовую капусту, рецепт которой позволяет хранить закатанную заготовку всю зиму. А ведь это совсем несложно. Ингредиенты те же, кроме меда.

Важно: Используйте темный мед, он душистее.

По условию понадобится 5 кг белокочанной, пару средних морковок, 90 г крупной соли, 75 мл гречишного меда, 5-6 лавровых листиков. Этапы приготовления заготовки с медовым привкусом:

1. Подготовленные вилки, корнеплоды нашинковать в большую миску.

2. Измельченную овощную массу посолить, пожмакать до появления сока.

3. В 50-60 мл теплой кипяченой воды расколотить мед.

4. Медовым раствором обогатить перетертые компоненты.

5. На дно подготовленных литровых банок уложить по одной лаврушке.

6. Емкости заполнить овощами, оставив сверху место для сока. При чрезмерном соковыделении часть жидкости слить.

7. После 3-х дней скисания состав в банках стерилизуют 20 минут, по окончанию закатывают, переворачивают, укутывают.

Острая квашеная капуста

Пикантная яркая закуска понравится любителям остренького. Чеснок с хреном придают блюду ядрености, свекла насыщает розово-бордовым цветом. Из 4 кг капусты, 400 г свеклы, 30 г тертого хрена, 2 чесночных головок, 60 г сахара, 80 г соли, 1 литра воды выходит до 5-6 литров аппетитного продукта. Сценарий приготовления следующий:

1. Натереть сырую очищенную свеклу, как для корейского салата.

2. Измельчить ножом чеснок или раздавить в чесночнице.

3. Натереть свежий хрен.

4. Тоненькими полосками порубить кочан.

5. Смешать все составляющие в тазике, выложить в посудину для скисания, плотно примяв рукой.

6. Горячим кипяченым составом залить овощи. Если ширина тары позволяет — кладется гнет.

Квашение длится неделю. Все это время периодически выводят газы. После впитывания жидкости, деликатес раскладывают в меньшие емкости, охлаждают.

Как сделать хрустящую квашеную капусту

Рецепт квашения из расчета на трехлитровую банку

Салат получается освежающим, хрустящим. Расходится быстро, но его несложно заделать по-новому. На 5-литровое ведро рубленой капусты, трут пару средних морковок, добавляют две горстки соли, одну горстку сахара. Из специй подойдет тмин, перец горошком.

Этапы приготовления:

1. Измельченную овощную массу перемешивают, слегка перетирают, плотно трамбуют в банку, до появления сока.

2. Горлышко закрывают марлей, оставляют кваситься продукт на 3-4 дня, не забывая отводить газы.

3. После того, как рассол впитался, охлаждают. Спустя пару дней хрустящую закуску можно есть.

Экспресс капустка

Для тех, кто не в курсе, как можно сделать квашеную капусту в банке быстро, предлагаем еще один из ходовых рецептов. Способ предполагает использование 9-процентного столового уксуса. На вилок средней величины требуется 3 морковки, 4 зубчика чеснока, полстакана растительного масла, 150 мл уксуса, пол-литра воды, 100 г сахара, соль крупная по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Овощи порубить.

2. Чеснок раздавить.

3. Измельченную массу наложить в банку.

4. Приготовить рассол и вскипятить.

5. Залить содержимое емкости, накрыть тарелкой.

Через три часа ароматную капустку можно испробовать. А через день она станет еще вкуснее.