Рецепты для больных целиакией. Что исключить из рациона? Крупы и каши

Глютеновая энтеропатия — сложно диагностируемое заболевание, скрывающееся под масками различных недугов. Возникнув однажды, оно никогда не исчезает. В предыдущем номере журнала «Практическая диетология» мы подробно рассказали о природе возникновения, диагностике этой болезни, детально описали ее механизм, представили обзор безглютеновой продукции. В этой статье речь пойдет о стандартизации подходов к диетотерапии при целиакии.

Один из основных методов терапии целиакии — диета с полным исключением глютена. Такое лечение является пожизненной необходимостью для больных глютеновой энтеропатией. Токсичность белка пшеницы у детей с глютеновой энтеропатией и необходимость исключения глютена из рациона установлены более 50 лет назад.

На первый взгляд кажется достаточным исключить из рациона больного целиакией все злаки, содержащие глютен (пшеницу, рожь, ячмень и, возможно, овес). Однако этого недостаточно. Соблюдать безглютеновую диету в действительности довольно сложно. Это связано с тем, что в современной пищевой промышленности злаковые часто применяют в качестве составной части многих пищевых продуктов — кондитерских изделий, соусов, консервов, растворимого кофе и др.

В зависимости от фазы заболевания врач-диетолог может включать в рацион больного некоторые виды круп. Например, в период ремиссии можно попытаться осторожно ввести в рацион овес. Некоторые больные переносят этот злак без болезненных эффектов. В фазу обострения заболевания овес лучше из диеты исключить. По сравнению с другими крупами овсяные хлопья, и особенно овсяная крупа, содержат значительно большее количество пищевых волокон (клетчатки), что выражается усилением моторики кишечника и послабляющим эффектом.

Если у больного имеется устойчивая к лечению аглютеновой диетой энтеропатия, то следует попытаться установить другой причинный пищевой агент, хотя идентификация его возможна не во всех случаях (В. П. Мягкова, 1978).

Некоторые пациенты переносят небольшое количество глютена, при этом у них не наблюдается проявление обострения болезни. Однако большинство заболевших повышенно чувствительны даже к малейшим количествам токсического глютена. В течение нескольких часов после переваривания продуктов, содержащих небольшое количество глютена (например, двух кусочков пшеничного хлеба), у них возникает массивная водяная диарея, вплоть до глиадинового шока.

Лечение безглютеновой диетой приводит к более быстрому обратному развитию менее тяжелых повреждений дистального отдела кишечника по сравнению с выраженными повреждениями проксимального ее отдела. Слизистая оболочка проксимального отдела тонкой кишки на фоне аглютеновой диеты становится нормальной примерно у 50 % больных. У большинства пациентов она частично восстанавливается, а у немногих остается поврежденной, несмотря на хороший клинический эффект.

Характеристика аглютеновой диеты

Аглютеновая диета назначается при глютеновой энтеропатии, вызванной непереносимостью белка глютена.

Диета полноценная, с полным исключением пшеницы, ржи, ячменя, овса, с повышенным содержанием белка, солей кальция и несколько увеличенной энергоценностью. Диета механически и химически щадящая, исключаются блюда, увеличивающие бродильные процессы.

Кулинарная обработка: все блюда подаются в отварном виде или приготовленные на пару. В зависимости от функционального состояния кишечника пища измельчается или протирается (в период поносов) или готовится без специального измельчения (при нормализации стула). В период стойкой ремиссии рекомендуются такие способы приготовления пищи, как запекание и легкое обжаривание.

Режим питания : 5-6 раз в день.

Температура пищи : горячих блюд — 57-62 °С, холодных — не ниже 15 °С. Исключаются горячие и холодные блюда.

Химический состав и энергоценность: белки — 100-120 г, жиры — 100-110 г, углеводы — 400-450 г, калорийность — 2940-3270 ккал, поваренная соль — 6-7 г, свободная жидкость — 1,5 литра.

Первый вариант аглютеновой диеты

Белки — 95-110 г, жиры — 90- 100 г, углеводы — 250-350 г, калорийность 2235-2540 ккал, поваренная соль — 3-4 г, свободная жидкость — 1,5-2 литра.

Применяются нормы лечебного питания (утвержденные Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания») при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка при снижении калорийности диеты (вариант диеты с пониженной калорийностью) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих (СБКС) в объеме 24 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо®» «Нутринор» — 9,6 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология» со скидкой 10%!

Второй вариант аглютеновой диеты

Белки — 100-120 г; жиры — 100-110 г; углеводы — 300-400 г; калорийность 2500-2900 ккал, поваренная соль — 6-7 г, свободная жидкость — 1,5-2 литра.

Применяются нормы лечебного питания при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка (основной вариант стандартной диеты) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих в объеме 27 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо®» «Нутринор» — 10,8 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Разрешено

• Хлеб: из картофельного, пшеничного, кукурузного крахмала, соевой, рисовой, гречневой, кукурузной муки.
• Супы: на слабом мясном или рыбном бульоне с фрикадельками, кнелями (без муки), яичными хлопьями, овсяной крупой (при переносимости), рисом, мелко нашинкованными овощами: картофелем, морковью, цветной капустой, кабачками, тыквой).
• Мясо, птица: нежирные сорта мяса (говядина, телятина, баранина, свинина), курица, индейка, кролик. В рубленом виде или куском.
• Рыба: нежирные виды, рубленая и куском. Отварные кальмары, креветки.
• Овощи: картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста — отварные и протертые в виде пюре.
• Крупы: каши на воде с добавлением ⅓ молока (гречневая, рисовая, кукурузная, саго, пшено, киноа, соя и продукты из них, в том числе мука). Пудинги, запеканки из этих круп.
• Яйца: всмятку, омлеты паровые, запеченные.
• Фрукты, ягоды, сладости: кисели, желе, муссы, протертые компоты из сладких фруктов и ягод, варенье собственного производства (яблоки, груши, айва, черника, малина, клубника, черная смородина), печеные яблоки и груши. Мармелад, зефир, мед, натуральный шоколад, пастила.
• Молочные продукты: творог свежий, кальцинированный, некислый в натуральном виде и в изделиях (паровые пудинги с крупами или овощами). Неострый сыр, ряженка.
• Соусы, приправы: молочный (бешамель) на крахмале или рисовой муке, на слабом бульоне, овощном отваре, фруктовый. Лавровый лист, перец, ванилин, корица, яблочный и винный уксус, растительные, натуральные, моноприправы, чеснок.
• Напитки: чай травяной, фруктовый, отвар шиповника, черники, черемухи, черной смородины. Кофе и какао натуральные. Домашние соки, кисели, компот, минеральная вода.
• Жиры: сливочное масло к столу и в блюда.
• Специализированные продукты питания: смеси белковые композитные сухие, витаминные премиксы.

Исключено

• Хлеб: пшеничная и ржаная мука. Все виды обычного хлеба и мучных изделий.
• Супы: фрикадельки, кнели готовят без муки.
• Мясо, птица: хлеб в мясном фарше. При рубке мяса вместо хлеба добавляется рис или вареное мясо. Мясные полуфабрикаты, прошедшие переработку колбасы, сосиски, сардельки, мясные консервы, паштеты.
• Рыба: соленая, копченая, консервы рыбные в томатном соусе.
• Овощи: капуста белокочанная, свекла, репа, редька, редис, огурцы, брюква, щавель, грибы, шпинат. Икра кабачковая и баклажанная, томатная паста (промышленные).
• Крупы: перловая, ячневая, пшеничная, артек, полтавская, манная.
• Пшеничные, ячменные, овсяные хлопья. Кукурузные и рисовые хлопья («быстрые завтраки») содержат солодовый экстракт.
• Яйца: жареные, вкрутую, сырые — в период обострения.
• Фрукты, ягоды, сладости: кислые сорта ягод и фруктов. Виноград, абрикосы, сливы в период обострения. Карамель и шоколадные конфеты с начинкой, чупа- чупсы, мороженое, восточные сладости, повидло промышленного производства.
• Молочные продукты: острые, соленые сыры, йогурт, глазированные сырки.
• Соусы, приправы: мука в соусах. Многокомпонентные приправы, содержащие солод или муку. Бульонные кубики, кетчуп. Горчица, перец, хрен, майонез.
• Напитки: кофе растворимый, суррогат, какао-напиток. Кока-кола, пепси-кола и др. подобные напитки. Порошок киселя. Соки виноградный, сливовый, абрикосовый, квас, морс, газированные напитки в период обострения. Алкогольные напитки: пиво, водка.
• Жиры: другие виды жиров.

Ограничено

• Супы: овощные супы при обострении заболевания протираются.
• Мясо, птица: мясо куском в период обострения.
• Рыба: жирные сорта рыбы.
• Овощи: спелые помидоры до 100 г при отсутствии поноса. Лук репчатый бланшированный в блюда. Чеснок бланшированный в период ремиссии в блюдо.
• Крупы: при хорошей переносимости овсяная каша протертая.
• Яйца: 1-2 штуки в день.
• Фрукты, ягоды, сладости: при переносимости — тертые сырые яблоки без кожуры, клубника, земляника, малина до 100 г/сут.
• Молочные продукты: молоко и сливки с чаем в небольшом количестве (50 г на стакан) и в блюда. Сметана 15 г в блюдо. При хорошей переносимости — кефир. Сметана в небольшом количестве в соусы.
• Напитки: сладкие соки натуральные или пополам с горячей водой. Алкогольные напитки: виноградное вино, коньяк, рисовая и кукурузная водка (саке, текила).
• Жиры: растительные рафинированные масла до 5 г в блюдо в период ремиссии.
• Специализированные продукты питания: продукты, в состав которых входит глютен и его производные.

Таблица 1 . Варианты меню аглютеновой диеты

Белковая коррекция

С целью обеспечения больных целиакией оптимальным количеством белка высокой биологической ценности, а также адекватным количеством жировых продуктов с эссенциальными жирными кислотами рекомендуется использовать в рационе больных целиакией смеси белковые композитные сухие, например «Дисо®» «Нутринор» — специализированный продукт питания, имеющий высокую пищевую ценность. Смеси белковые композитные сухие добавляются в блюда (каши, гарниры, десерты и пр.) в количестве 20-40 г на пациента в день (см. практическое руководство «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», 2014).

Правила приготовления безглютеновых блюд

• Хранить безглютеновые продукты в отдельном шкафчике.
• Каждый ребенок «на диете» должен иметь свою посуду: тарелку, чашку, приборы. Посуда и приборы должны отличаться по цвету или рисунком.
• Желательно иметь отдельные разделочные доски, кастрюли, сковороды, формы для выпекания, тарелки для приготовления пищи ребенку. В противном случае их нужно тщательно мыть.
• Нужно иметь отдельный нож для масла, если у ребенка аллергия на молоко.
• Помните о мытье рук, прежде чем взять в руки безглютеновое печенье (хлеб, хлебец), а перед этим вы нарезали обычный хлеб.
• При одновременном приготовлении глютеновой и безглютеновой выпечки не позволяйте, чтобы пыль пшеничной муки попала в безглютеновую. Лучше сначала готовить безглютеновую.
• Не разрешайте ребенку даже пробовать запрещенные ему продукты, потому что в дальнейшем они могут стать для него сильным искушением.
• Не давайте ребенку продукты, в составе которых вы сомневаетесь. Правило: если есть сомнения — значит, это есть нельзя.
• Обсудите диету ребенка с его учителем в школе, воспитателем в детском саду. Это поможет во многих ситуациях.
• Диета никогда не должна мешать ребенку участвовать в экскурсиях, походах, поездках и т. п. Он просто иначе должен смотреть на систему своего питания.
• Постарайтесь сделать так, чтобы ребенок соблюдал диету сознательно.
• Никогда не давайте почувствовать ребенку, что некоторые безглютеновые продукты недостаточно вкусны.

Помнить!

Даже кратковременное потребление пищи, богатой глиадином, приводит к быстрому возвращению симптоматики целиакии.

Восстановление изменений после возвращения к безглютеновой диете может занять длительное время (3-6 месяцев).

Целиакия — хроническое заболевание, требующее «хронического лечения и наблюдения».

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПИТАНИЯ.

Среди продуктов, богатых глютеном - пшеница, рожь, овес, ячмень и пшеница спельта.

Диета, богатая глютеном не полезна никому, и может привести к нарушениям в пищеварительной системе. Однако, некоторые люди более чувствительны к глютену, например, больные целиакией.

Если у вас есть проблемы с пищеварительной системой, например, запоры, газы в кишечнике, диарея и т.д., возможно, вы страдаете от непереносимости пшеницы, и если в вашей диете не будет глютена, вы будете чувствовать себя намного лучше. Однако, не только больные могут почувствовать преимущества безпшеничной диеты - попробуйте наши рецепты и почувствуйте разницу...

К продуктам, в которых нет глютена, относятся: кукуруза, кинва (quinoa), гречка, мука из чечевицы (gram) и рис.

Важно! Продукты могут содержать так называемый "явный" глютен, а также глютен "скрытый".

Необходимо достаточное количество продуктов из мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, а также овощей и фруктов, если их употребление не ограничено в связи с сопутствующей патологией или индивидуальной непереносимостью. В частности, многим больным с целиакией не рекомендуется цельное молоко (но возможен прием кисломолочных продуктов) в связи с частой непереносимостью молочного сахара лактозы.

При приготовлении безглютеновых продуктов следует соблюдать определенные правила:

Прежде чем начать готовить, следует тщательно очистить рабочую поверхность, стол, противень и т. д. от остатков продуктов, содержащих глютен.

Однажды использованный для приготовления глютенсодержащих блюд жир для фритюра запрещается использовать для жарки продуктов, обваленных или панированных в безглютеновой муке.

Воду, один раз использованную для приготовления изделий из теста, содержащих глютен, нельзя повторно использовать для приготовления изделий без глютена.

Поверхности, которые могут содержать контаминированные вещества, необходимо перед работой обложить фольгой или бумагой для выпечки.

Основательно прочитайте рецепт. Затем подготовьте все необходимые продукты, предварительно взвесив их.

2. Убедитесь, что все необходимые принадлежности (формы для выпекания, миксер, кулёчки для крема и т. д.) находятся под рукой.

Для выпечки используйте только свежие продукты комнатной температуры. Поэтому, их стоит достать заранее. Для приготовления песочного теста ингредиенты должны быть холодными.

Все ингредиенты порошкообразного вида (мука, сухие дрожжи и т. д.) перед использованием следует просеивать.

Духовку разогрейте до указанной температуры и в течение первых 15-20 минут выпекания ее не открывайте.

Если 2/3 времени выпекания уже прошло, проверьте, не слишком ли пирог/хлеб зарумянился, если да, то накройте его бумагой для выпекания.

Готовность пирога/хлеба вы сможете легко проверить при помощи зубочистки. Она должна быть абсолютно сухой, после того, как вы проткнёте ей пирог/хлеб.

Используйте только те продукты, которые на 100% не содержат глютена. В этом вам помогут списки продуктов, рекомендованные врачами и обществом целиакии.

Нельзя! прикасаться одними и теми же руками к муке и продуктам питания, а также к не мытым чашкам, кастрюлям, ложкам и т. д., которые были в контакте с глютенсодержащими продуктами.

Продукты, содержащие "явный" глютен.

Каши из пшеницы, ржи, ячменя и овса, в т.ч. манная, перловая и "геркулесовая" каши, каша "Артек", блюда с перловой крупой.

Мука из пшеницы, ржи, ячменя, овса. Продукты из этой муки.

Хлеб, сухари, булочки, пирожки, приготовленные из указанной выше муки. Блюда в панировке. Хлебная крошка в различных продуктах.

Макаронные изделия (макароны, рожки, вермишель, лапша и т.п.)

Кондитерские изделия в т.ч. пирожные и торты.

• Колбасы, сосиски.

Продукты, содержащие "скрытый" глютен.

В информации о составе этих продуктов, как правило, не указывается наличие злаковых компонентов, но они могут там присутствовать и, следовательно, эти продукты могут содержать глютен!

• Мороженое.

  Майонез, кетчуп, соусы, уксус.

  Консервы мясные и рыбные.

  Соевые продукты.

  Пиво, квас, водка, солодовый экстракт.

  Растворимый кофе, какао-порошок.

  Сухие супы быстрого приготовления, бульонные кубики.

Глютен также содержат:

Некоторые косметические средства, в т.ч. кремы.

Клей на марках и конвертах.

Некоторые виды зубной пасты и губной помады.

Рецепты блюд безглютенового питания.

10 блюд из гречки

С изобилием питательных, вкусных и полезных качеств, гречневая мука должна быть неизменной частью диеты.

Родом из Средней Азии, гречка культивируется уже более 1 000 лет. Она давно является одним из постоянных продуктов во многих частях России и Китая, и сейчас появляется в кулинарии многих других стран. На Западе чаще всего она используется в форме муки, которая не только обладает нежным ореховым вкусом, но и очень легко переваривается и полезна для организма.

Гречневая крупа не имеет никакого родства с пшеницей и даже не является зерном (несмотря на то, что используется похоже). Это треугольное семечко из ревеневой семьи. Гречка не содержит глютена, это отличный источник растительного белка, а также она очень питательна: гречневая крупа богата углеводами, всеми восемью необходимыми амино кислотами и почти всеми витаминами группы В.

Гречка укрепляет капилляры и детоксифицирует печень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах. Кроме того, она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости, а также помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина.

В кулинарии используется и гречневая крупа и гречневая мука - из нее делают некоторые виды макарон и лапши, пекут кексы и блины.

Простая гречневая крупа - бледно-зеленого цвета; ее хорошо использовать в десертах. Жареная гречневая крупа становится коричневой. Ее можно готовить на пару, отваривать или запекать, подавать в супах, гуляшах или салатах. Это один из стандартных замен рису, и готовят ее таким же способом впитывания, как и рис (то есть, стакан гречки заливают двумя стаканами воды, накрывают и варят, пока вода не впитается.

Гречневая мука - серовато-коричневого цвета, она обладает слегка горьковатым вкусом. Когда вы полюбите эту муку, выпечка с ней станет одним удовольствием благодаря уникальным характеристикам гречневой муки. Любой рецепт можно адаптировать так, чтобы использовать в нем эту муку.

Используя безглютеновую муку вместо обычной, необходимо помнить:

добавлять немного больше жидкости, чем обычно, так как она быстро впитается

когда в рецепте нужно использовать блинную муку, добавлять по 1 х 5 мл (1 чайной ложке) пекарского порошка на каждые 200 гр безглютеновой муки.

Имбирный пряник

Смешать 200 гр гречневой муки, 20 гр сахара, 1 ч л специй (корицы, гвоздики, муската), 1 ч л соды и 2 ч л имбиря. В кастрюле медленно растопить 100 гр сливочного масла, 100 гр темной патоки и 50 гр светлой патоки, добавить к сухим ингредиентам. Разогреть 150 мл молока и, взбивая, добавить к тесту, затем добавить 1 яйцо. Перелить тесто в смазанный маслом противень (примерно 15х20 см) и запекать в разогретой духовке при 150 гр С в течение 60 мин. Дать остыть, перед тем, как резать на порции.

Быстрый белый хлеб

Взбить 200 гр гречневой муки, 50 гр молотого миндаля, 1 ч л быстрых сухих дрожжей, 1 ч л сахарной пудры, 1 ч л соли и 250 мл теплой воды, чтобы получилось тесто. Затем добавить 1 ст л оливкового масла. Перелить в форму для микроволновки вместимостью 1 л или в овальный контейнер для мороженого, поставить в микроволновку и оставить подниматься на 25 мин. Затем готовить при 850W в течение 8 мин; выключить и оставить на 5 мин. Переложить на решетку, посыпать мукой и запечь в разогретой духовке при 220 гр С в течение 5 мин.

Тарталетки с джемом

Втереть 50 гр размягченного масла в 100 гр гречневой муки, пока смесь не будет напоминать крошки. Добавить 2 ст л воды, замесить и сформировать гладкий шар. Завернуть в пленку и оставить на 30 мин. Затем раскатать тесто наповерхности, посыпанной мукой, вырезать кружки, положить их в формочки или на противень с углублениями, положить в середину каждого кружка джем. Запекать в разогретой духовке при 170 гр С в течение 15 мин.

Пирог с орехами пекан

Взбить 50 гр размягченного масла с 100 гр гречневой муки, пока смесь не напоминает крошки. Добавить 2 ст л воды, замесить мягкое тесто, накрыть и оставить на 30 мин. Раскатать тесто диаметром 18 см и уложить на круглый противень. В другой миске взбить 100 гр патоки с яйцом, выложить поверх в подготовленного теста. Сверху красиво уложить 100 гр орехов пекан, чтобы они исходили, как лучи лучами из середины, и запекать в разогретой духовке при 180 гр С в течение 30 мин. Подавать холодным или горячим.

Соус с тремя сырами

Соединить в кастрюле 50 гр сливочного масла, 50 гр гречневой муки и 600 мл молока. Взбивать на медленном огне, пока белый соус не загустеет, затем очень быстро довести до кипения. Снять с огня, добавить 50 гр тертого сыра чеддер, 50 гр раскрошенного голубого сыра и 50 гр сыра пармезан, плюс немного соли и молотого черного перца по вкусу.
Для приготовления шоколадного соуса замените все сыры 75 гр простого шоколада и 50 гр сахара. Готовьте таким же способом.

Морковный торт

Взбить 100 гр коричневого сахара, сок и тертую цедру 1 лимона, 1/2 ч л корицы и 100 гр подсолнечного масла. Добавить 150 гр гречневой муки и 25 гр гороховой муки, 100 гр мелко тертой моркови и 1 ст л воды. Перелить тесто в смазанную маслом и проложенную пергаментом форму вместимостью 500 гр, и запекать при 180 гр С в течение 45-50 мин. Дать немного остыть и переложить на решетку. Сделать помадку, смешав сок и тертую цедру 1/2 апельсина со 150 гр сахарной пудры, намазать на поверхность и стенки охлажденного торта.

Быстрые лепешки

Смешать 100 гр гречневой муки, 1/4 ч л соли и 8 ст л воды, Оставить на 10 мин. Смазать маслом и нагреть сковороду с толстым дном, добавить 2 ст л масла, еще раз перемешать тесто и положить 2-3 ст. л. теста на горячую сковороду,чтобы получилась овальная лепешка. Готовить до коричневого цвета с одной стороны, затем перевернуть и обжарить другую стороны. Подавать горячими или холодными, наполнив начинкой на выбор и закрутив рулетом. Хранить в плотно закрывающемся контейнере или порезать и заморозить.

Ореховое печенье

Взбить 125 гр сливочного масла и 150 гр сахара, затем добавить 1 яйцо. Добавить 150 гр гречневой муки, 1 ч л пекарского порошка, 100 гр порезанных орехов и 2 ст л воды. Выкладывать ложкой печенье на противень, смазанный маслом, и запекать при 180 гр С в течение 15-20 мин.

Лимонный бисквитный торт

Взбить 150 гр сливочного масла, 150 гр сахарной пудры и 3 яйца. Смешать 150 гр гречневой муки, 1 ч л пекарского порошка и сок и цедру 1 лимона. Перелить в смазанную маслом глубокую круглую форму диаметром 18 см. Запекать в разогретой духовке при 180 гр С в течение 45-50 мин. Когда бисквит готов, пройтись лопаткой между стенками формы и коржом. Тем временем растворить 75 гр сахарной пудры в соке 1 лимона и намазать горячий торт. Когда торт остынет, достать из формы.

Гречневые блины

Просеять в миску 100 гр гречневой муки и 1/2 ч л соли. Сделать углубление в центре и добавить 1 яйцо. Постепенно влить 300 мл воды; сделать тесто. Разогреть несколько капель масла на сковороде. Наливать на сковороду немного теста и обжаривать с двух сторон. Подавать со сладкими и несладкими начинками.

10 блюд с рисовой мукой

Рисовую муку делают из молотого полированного риса, который состоит большей частью из крахмала и совсем не содержит глютена. Ее очень легко переварить. Используют ее также, как и кукурузную муку, делают тонкую лапшу, сладости, песочное тесто и другую выпечку. Также, как и картофельную муку, ее используют как загуститель (в маленьких количествах) в соусах и гуляшах, но не добавляя красителей и других добавок.

Рисовая мука не только используется на замену глютеновой муке. В некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается намного вкуснее. Она широко используется в азиатской кухне, при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.

Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Подавайте такой хлеб подсушенным в тостере или на гриле - и вы чрезвычайно его полюбите. При использовании рисовой муки существует одна проблема - изделия получаются сухими (как и с любой другой непшеничной мукой), так как мука впитывает много влаги. Просто добавьте больше жидкости или яиц и храните готовое изделие в плотно закрывающемся контейнере.

Свежемолотая рисовая мука лучше всего - чем мельче, тем лучше. Как основное правило, используйте четверть количества нормальной муки (или одну пятую, когда печете хлеб), и добавьте немного больше воды. Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, ее часто используют в детской еде. Однако, ее нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлебов, из-за недостатка глютена. И имейте в виду, что изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.

Шоколадный пирог

Положить в миску, поставленную над кастрюлей с кипящей водой, 125 г сливочного масла, 200 гр коричневого сахара и 125 гр простого черного шоколада. Помешивать, пока все не растает. Добавить 50 гр рисовой муки, 20 гр какао и 1/4 ч л безглютенового пекарского порошка. Перемешать. Добавить 3 яйца и 150 гр орехов (миндаля, грецких орехов или фундук). Перелить в подготовленную форму (примерно 20 х 20 см) и запекать 35 мин при 180 гр С до готовности. Порезать на кусочки и дать остыть на решетке.

Хлеб из рисовой муки

Смешать 2 ч л сухих дрожжей, 1 ч л сахара и 125 мл теплой воды. Оставить, чтобы запенилось. Добавить 300 гр рисовой муки и 1 ч л соли, сделать углубление в середине, добавить 1 яйцо в дрожжи. Перемешать, добавив немного жидкости (молока, воды или йогурта), если необходимо. Перелить в подготовленную форму и оставить, пока тесто не поднимется вдвое. Запекать при 200 гр С в течение 30 мин. Достать из формы и охладить на решетке.

Томатный суп

Обжарить 1 мелко порезанную луковицу, 4 полоски бекона и 1 маленькую порезанную морковь. Затем добавить 500 мл бульона, 350 гр консервированных помидоров, 1/2 ч л сахара, 1 ч л соли, щепотку перца и букет гарни. Варить на медленном огне 20 мин. Достать букет гарни и пропустить суп через сито. Затем вернуть в кастрюлю. Смешать 1 ст л рисовой муки с 2-3 ст л молока, добавить немного в суп и перемешать. Когда суп закипит, добавить всю смесь с мукой и кипятить 5 мин. Приправить по вкусу и подавать.

Особенный банановый хлеб

Взбить 100 гр сливочного масла со 100 гр сахара. Добавить 2 яйца, взбивая тесто. Сделать пюре из 2 спелых бананов и добавить их в тесто. Просеять 50 гр кукурузной муки, 150 гр мелкой рисовой муки, 1/4 ч л соли и 2 ч л безглютенового пекарского порошка, затем добавить в банановое тесто. Перелить в большую форму, проложенную пергаментом, и запечь при 180 гр С в течение 1 - 1 1/2 часа. Перевернуть на решетку и дать остыть.

Миндальное печенье

Смешать 100 гр молотого миндаля, 200 гр мелкого сахара и 20 гр молотого риса или рисовой муки. Добавить 3 яичных белка и хорошо взбить. Оставить на 20 мин, затем взбивать еще 5 мин. Выдавить смесь на противень кружочками через кондитерский мешок или выложить ложкой. Положить сверху по миндалине и запекать при 180 гр С в течение 20 мин.

Миндальные полоски

Проложить форму для рулета 200 гр готового безглютенового теста и намазать тонким слоем джема. Смешать 100 гр сахара, 100 гр масла или маргарина, 1 яйцо, 100 гр рисовой муки и 1 ч л миндального ароматизатора. Намазать смесью тесто. Посыпать миндалем и запекать при 180 гр С в течение 20 мин. Порезать на полоски, когда остынет.

Печенье из рисовой муки

Просеять 75 гр рисовой муки, 25 гр кукурузной муки, 1/2 ч л безглютенового пекарского порошка и 50 гр мелкого сахара. Втереть 50 гр сливочного масла и перемешать с 1 маленьким яйцом, чтобы смесь по густоте напоминала марципан. Тонко раскатать на теплой поверхности, щедро посыпанной рисовой мукой. Вырезать фигурки с помощью формочки и смазать яйцом или молоком. Запекать при 180 гр С в течение 4-10 мин. NB. Очень важно раскатывать тесто быстро.

Смесь для основного кекса

Взбить 100 гр маргарина со 100 гр сахара, затем, постоянно взбивая, добавить 2 яйца, по-немногу. Просеять 150 гр рисовой муки и 1-2 ч л безглютенового пекарского порошка. Добавить в тесто. Перелить в подготовленную форму, проложенную пергаментом, и запекать при 180 гр С в течение 30 мин.

Шоколадный бисквит

Смазать маслом форму для выпечки и проложить дно бумагой. Взбить 2 яйца со 100 гр сахара и взбивать, пока смесь не будет густой и легкой. Просеять 15 гр какао, 1 ч л безглютенового пекарского порошка и 90 гр рисовой муки, перелить в форму. Запекать в верхней части духовки при 220 гр С в течение 7 мин. Перевернуть на решетку и дать остыть.

Торт "Царица Савская"

Смазать маслом круглую форму для торта диаметром 20 см. Проложить пергаментом. Растопить 100 гр сливочного масла в большой кастрюле с толстым дном добавить 150 гр шоколада, поломанного на кусочки, и 100 гр сахара. Помешивать на медленном огне, пока не растает. Снять с огня и добавить 4 яичных желтка, 1 ч л ванильной эссенции, 1 ч л пекарского порошка и 50 гр просеянной рисовой муки. Взбить 4 яичных белка с щепоткой соли в крепкую пену, добавить их в тесто. Перелить в подготовленную форму и запекать при 180 гр С в течение 45 мин, пока корж не поднимется. Дать остыть на противне в течение 5 мин, затем достать и дать остыть.

Тем временем растопить 50 гр сливочного масла на медленном огне, добавить 100 гр шоколада и помешивать, пока он не растает. Затем добавить 1 ст л рома, помешивать до блестящей однородной массы. Когда торт остынет, полить ромовой глазурью и украсить мелко порезанным шоколадом или орехами.

Другие блюда безглютенового питания.

Пирог яблочный

Тесто: 500 гр. мучной смеси "GLUTANO", 60 гр. сахара, 1 пачка ванилина, 50 гр. масла или маргарина, 30 гр. мокрых дрожжей, щепотка соли, 375 мл теплой воды.

Верхний слой : очищенные яблоки без косточек, 40 гр. изюма или винограда, 70 гр. масла или маргарина, 70 гр. сахара, 1 чайная ложка корицы, 1 пачка ванилина, 50 гр. сахара, 100 гр. молотого миндаля.

Тесто замесить и поставить в теплое место на 20-30 мин. Духовку подогреть до 220 °С. Противень смазать или обложить бумагой для выпечки.

Верхний слой: яблоки нарезать тонкими ломтиками. Изюм ненадолго замочить в воде. Яблоки с маслом/маргарином, с сахаром и корицей немного подержать на пару и остудить. Добавить изюм.

Тесто разложить на противень и покрыть яблочной массой. Выпекать примерно 20 мин при 220 °С. Ванилин, сахар и миндаль перемешать и нанести на пирог. Выпекать ещё 10 мин. Пока миндаль не станет золотисто-коричневым.

Белый хлеб

30 гр. мокрых дрожжей (или 1 пачка сухих), 1 столовая ложка сахара, 250 мл. теплого молока, 200 мл. теплой воды, 1 чайная ложка соли, 500 гр. мучной смеси "GLUTANO", 2 столовые ложки растительного масла.

Завести дрожжи с сахаром и теплой водой, оставить стоять до появления пузырьков. В муку добавить соль и растительное масло, затем дрожжи. Замесить тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить доходить в теплом месте на 15 мин.

Духовку разогреть до 200°С. Тесто перемешать и выложить в смазанную форму. Придать гладкую поверхность, смочить верх и оставить накрытым на 30 мин. Перед тем, как положить в духовку, хлеб смазать растительным маслом, молоком или взбитым яйцом. Выпекать в разогретой духовке примерно 50 мин при 200°С.

Фруктовый пирог с творогом

Тесто: 500 гр. мучной смеси "GLUTANO", 60 гр. сахара, 1 пачка ванилина, 100 гр. масла, 2 яйца, щепотку соли, 30 г мокрых дрожжей (или 1 пачка сухих).

Верхний слой: 200г сахара, 50 г масла, 3 яйца, 1 пачка ванилина, 2-3 ст. л. лимонного сока, 850 гр. абрикосов или персиков, 1 кг творога.

Тесто замесить и поставить в теплое место на 20-30 мин. Духовку подогреть при 220 °С. Противень смазать или обложить бумагой для выпечки. Верхний слой: размягченное масло хорошо перемешать с яйцами, сахаром, ванилином и лимонным соком, выложить на противень и покрыть абрикосами/персиками затем нанести творожную массу.

Вафли

125 гр. маргарина, 4 яйца, 50 гр. сахара, 1 пачка ванилина, 250 гр. мучной смеси "GLUTANO", 100 мл. воды

Маргарин хорошо размягчить и добавить яйца, сахар и ванилин. Мучную смесь перемешать с водой и добавить в приготовленную массу. Хорошо взбить. Вафельницу подогреть и смазать растительным маслом. Выпекать порциями.

Хлеб с брынзой

30 гр. мокрых дрожжей, (или 1 пачка сухих), 1/2 ст. л. сахара, 125 гр. брынзы, 350 мл. теплой воды, 500 г мучной смеси "GLUTANO", 1 луковица, щепотка соли, немного растительного масла.

Форма для выпечки: небольшая прямоугольная, около 21 см длиной.

Брынзу размельчить, добавить 4 ст. л. воды, размешать до однообразной массы. Завести дрожжи с сахаром и оставшейся водой, оставить стоять до появления пузырьков. В мелко порезанный лук добавить немного растительного масла. Мучную смесь, соль и лук перемешать. Затем добавить дрожжи и брынзу. Замесить тесто. Тесто накрыть влажным полотенцем и поставить в теплое место на 1 ч.

Духовку подогреть до 220 °С. Тесто перемесить и выложить в смазанную форму. Придать гладкую поверхность, смочить верх и оставить накрытым на 15 мин. Перед тем, как поставить в духовку хлеб смазать растительным маслом. Выпекать примерно 50-60 мин.

Пирожное заварное

250 мл. воды, 40 гр. масла (или маргарина), щепотка соли, 125 г мучной смеси "GLUTANO", 3-4 яйца.

Духовку подогреть до 220 °С. Воду вскипятить, не снимая с плиты добавить соль и масло, дать маслу растопиться. Затем добавить мучную смесь и тщательно перемешивать до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от дна кастрюли. Охладить. В охлажденное тесто добавить по очереди яйца, хорошо перемешивая. Готовое тесто выложить чайной ложкой или выдавить из кулинарного пакета (шприца) на обложенный бумагой для выпечки противень. Сразу же поставить в духовку и выпекать примерно 25 мин. не открывая духовки. Готовое пирожное сразу же снять с горячего противня.

Сегодня безглютеновая диета используется в различных целях. Одним пациентам она назначается врачом для предотвращения развития осложнений при целиакии, другие самостоятельно выбирают обсуждаемую систему питания, чтобы избавиться от лишних килограммов. Интересно, что такая диета зачастую становится и частью комплексной терапии при аутизме.

Предназначение безглютеновой диеты

Главным предназначением безглютеновой диеты стоит назвать облегчение состояния пациента при целиакии. Это опасное заболевание пищеварительной системы невозможно полностью излечить, просто изменив собственный рацион питания. Но специальная диета блокирует все основные симптомы недуга и позволяет больному быстро вернуться к нормальной жизни.

Кишечник, не справляющийся с клейковиной, вскоре после смены рациона восстанавливается и возвращается к полноценной работе. Можно сказать, что болезнь «замораживается». Чтобы недуг больше не беспокоил пациента, безглютеновой диеты придется придерживаться до конца жизни.

Рекомендуется указанная система питания также взрослым и детям, с врожденной непереносимостью глютена. Если строго ей придерживаться, удастся забыть обо всех неприятных симптомах аллергии и предотвратить появление опасных последствий.

Список разрешенных и запрещенных продуктов

Существует целый список продуктов, которые категорически запрещено употреблять во время безглютеновой диеты. Зато все остальные (не попавшие в него) можно смело включать в свой ежедневный рацион без особых ограничений.

Запрещенные продукты и напитки, которые потребуется полностью исключить из меню:

• все макаронные и хлебобулочные изделия с глютеном в составе;
• манка, твердая и пророщенная пшеница, овсяные хлопья, ячмень, полба, рожь;
• печенье, пирожные, сухари;
• консервы из овощей и фруктов;
• алкоголь (особенно – пиво);
• любые каши и супы быстрого приготовления (в том числе бульонные кубики);
• вся выпечка;
• фастфуд, полуфабрикаты (в том числе ветчина, сосиски, колбаса);
• сухарики, чипсы;
• все виды майонеза;
• магазинные йогурты;
• крабовые палочки любых видов;
• модифицированный крахмал;
• мороженое;
• шоколад, конфеты.

При покупке готовых продуктов человеку, соблюдающему указанную диету, необходимо внимательно изучать их состав на наличие глютена.

Только на первый взгляд может показаться, что список запретов получился слишком обширным.

На самом деле много разрешенных продуктов и напитков. Среди них:

• любая мука, в составе которой нет глютена;
• рис, греча, кукуруза, пшено;
• морепродукты, мясо разных видов, рыба;
• яйца (и куриные, и перепелиные);
• орехи, сухофрукты, семечки;
• бобовые культуры и соя;
• какао, натуральный кофе, чай;
• практически все кисломолочные и молочные продукты (исключить придется лишь йогурты из первого списка);
• маргарин, масло сливочное и растительное;
• безглютеновый хлеб;
• все свежие овощи, ягоды, зелень, фрукты.

В детском возрасте отмечается непереносимость глютена - растительного белка, содержащегося в злаковых (например, в пшенице его содержание доходит до 80 %). Это состояние связано с недостатком в слизистой тонкой кишки фермента, который доводит гидролиз этого белка до конца. Продукты неполного распада токсически действуют на слизистую оболочку, вызывают ее повреждение и расстройства пищеварения. К счастью, у многих детей глютеновая непереносимость проходит с возрастом.

Непереносимость глютена также связана с заболеванием целиакия , которое является наследственным, встречается редко, но в этом случае непереносимость растительного белка остается на всю жизнь. Продукты распада повреждают ворсинки тонкой кишки и у этих больных отмечаются серьезные расстройства пищеварения, страдает переваривание и всасывание жиров, белков, углеводов. Во всех случаях при непереносимости глютена наиболее действенной мерой является назначение особой диеты.

Что такое безглютеновая диета? Это диета с полным исключением продуктов, содержащих этот растительный белок. Разработан специальный вариант лечебной Диеты №4 - Диета №4АГ для больных глютеновой энтеропатией. Аглютеновая диета исключает употребление продуктов из пшеницы, ячменя, ржи и овса. Имеются в виду не только крупы, но и мука из этих круп, хлеб и любая выпечка. Мука не должна присутствовать даже в малом количестве - в панировке рыбы или котлет. Этот растительный белок отсутствует в рисе, кукурузе, соевых бобах, картофеле, поэтому такие продукты разрешаются.

Диета без глютена должна содержать повышенное количество белков, норму жиров, обогащена минералами (в частности, кальций) и . В связи с этим количество белков составляет 120 г в сутки, а жиров 100 г. Количество жиров в первое время при выраженных расстройствах пищеварения ограничивают и отдают предпочтение сливочному и растительному маслам, как легкоусвояемым. Количество углеводов в диете не ограничивают, и они составляют 400-450 г. Разрешают почти фрукты, овощи, мясо, рыба, яйца, творог, молочнокислые продукты. Блюда должны отвариваться или готовиться на пару. Соль ограничивается до 8 г.

Очень часто ребенок не переносит не только глютен, но и белок молока казеин , что выявляется при серологическом исследовании крови. В таких случаях назначается безказеиновая и безглютеновая диета, имеющая уже более существенные ограничения.

Казеин - основной белок коровьего молока (оно содержит его до 80%). Непереносимостью его страдают грудные дети, и проявляется это частым срыгиванием, различными высыпаниями и раздражением кожных покровов, жидким стулом, коликами в животе и вздутием. Ребенок ведет себя беспокойно, не набирает вес и начинает отставать в росте. Может присоединиться и отек слизистых (носа, дыхательных путей), что проявляется затруднением дыхания.

После обследования малышу назначают специальные детские смеси без казеина и глютена. Часто непереносимость казеина исчезает к двум годам, но иногда сохраняется до зрелого возраста. В таком случае исключаются все молочные продукты, включая сливочное масло. Некоторые специалисты считают, что молоко и молочные продукты вредны для человека любого возраста. Поскольку казеин не усваивается даже у здорового человека ввиду нехватки ферментов.

Более часто назначение БГБК диеты звучит при обсуждении вопросов лечения . Среди причин этого расстройства психики высказываются предположения о возможной непереносимости глютена и казеина, которые не расщепляются до . Не до конца расщепленные продукты казеина попадают в кровь, вызывая эффекты опиатов.

Многие специалисты считают, что этой диеты должен придерживаться любой ребенок, страдающий аутизмом хотя бы периодически, даже если нет очевидных улучшений на ее фоне. Если же улучшения налицо, то соблюдать ее нужно длительно. Причем, чем раньше ребенок станет питаться по этой системе, тем лучше результаты.

Диета исключает очевидные продукты, в которых содержатся эти белки:

• рожь, овес, ячмень, пшеница;
• все молокопродукты, включая сгущенное молоко и твердые сыры;
• мука пшеничная, ржаная, овсяная;
• хлебобулочные изделия из этих видов муки;
• кондитерские изделия (пирожные, торты, печенье);
• все макаронные изделия;
• каша манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, многозлаковая;
• полуфабрикаты с тестом (пельмени, чебуреки, равиоли);
• изделия в панировке (котлеты, нагетсы, тефтели).

Неочевидные продукты (рецептура содержит сухое молоко и глютенсодержащие злаки, но это может не указываться на упаковке):

• мясные и рыбные консервы;
• супы-полуфабрикаты, кубики для приготовления бульона;
• колбасы и сосиски;
• соусы, кетчупы, майонезы;
• какао-порошок, квас, растворимый кофе, растворимые напитки (в том числе Несквик);
• конфеты, мороженое и шоколад;
• таблетки в оболочке (содержат глютен), сиропы содержат солод («Ново-Пассит» и другие).

При безглютеновой и безказеиновой диете разрешается употребление:

• круп гречневой, кукурузной и риса;
• супов без запрещенных круп и борщей без использования готовых борщевых заправок;
• мяса, рыбы, птицы, яиц;
• овощей, фруктов, орехов, сухофруктов;
• растительного масла;
• муки рисовой, кукурузной и гречневой домашнего помола (на кофемолке) — в таком случае можно быть уверенным в чистоте продукта;
• соков домашнего приготовления;
• крахмала (картофельный и кукурузный) для панировки и приготовления желе и киселей;
• меда.

Минимальный срок отказа от казеина и глютена - четыре месяца, но лучше больше. Затем начинают постепенно вводить кисломолочные продукты, контролируя состояние ЖКТ, кожи и поведение ребенка (нервозность, сон, заторможенность, гиперактивность). В идеале всей семье нужно придерживаться такого питания, а запрещенные продукты не должны быть в доме. Любое нарушение в диете возвращает состояние ребенка назад.

Разрешенные продукты

• Диета включает продукты, свободные от глютена: кукуруза, рис, соя, крахмал кукурузный и картофельный, орехи, овощи, фрукты.
• Из кукурузной, соевой и рисовой муки можно готовить любую выпечку, оладьи, блины.
• Гречневая крупа применяется ограничено.
• Все овощи без ограничения в любом виде (свежие, тушеные, запеченные).
• Мясо и рыба всех сортов, курица, индейка, яйца, икра рыб, консервы рыбные (в масле и собственном соку). Исключаются консервы в томате, в виду использования муки как загустителя.
• Растительное масло, сливочное домашнее масло из коровьих сливок без добавок муки и загустителей.
• Сметана, сливки (быть уверенными, что не применялись загустители при производстве).
• Творог, сыры, приготовленные в домашних условиях из домашнего или разливного молока.
• Кисломолочные продукты также допускаются только домашнего приготовления.
• Все виды фруктов (исключают бананы и финики).
• Сахар, мед, листовой чай, целые кофейные зерна для самостоятельного перемалывания и приготовления кофе.
• Домашние консервы (рыбные, мясные, варенье, джемы, повидло, пастила).
• Промышленные консервы (морская капуста, кукуруза).

Таблица разрешенных продуктов

Полностью или частично ограниченные продукты

Антиглютеновая диета предусматривает полное исключение из питания:

• Пшеницы (манная и пшеничная крупы, пшеничная мука), ржи (ржаная мука), ячменя (ячневая и перловая крупы), овса (овсяная крупа и хлопья). Исключаются все продукты и блюда, в состав которых они входят.
• Молочные и кисломолочные смеси с овсяной и пшеничной мукой, с овсяным и пшеничным отварами.
• Мясные консервы, ветчина, колбасы, сардельки, сосиски, содержащие муку. Если вы не знаете их состава, такую продукцию лучше не употреблять.
• Полуфабрикаты, сырники, котлеты, панированные в сухарях и с добавкой хлеба. Эти изделия нужно готовить дома с применением разрешенной муки.
• Панированная рыба, консервы из рыбы с добавлением муки.
• Бисквиты, печенье, пряники и другие кондитерские изделия из пшеничной, овсяной муки и с добавлением ячменя.
• Овощные консервы (икра, рагу), в которых есть добавки запрещенной муки или злаков.
• Продукты из ячменя (кофейные напитки, ячменное молочко, талкан ячменный).
• Все кондитерские изделия: карамель, драже, конфеты, шоколад, промышленные выпеченные изделия из ржаной, овсяной, пшеничной и гречневой муки.
• Бананы и финики.
• Кукурузные хлопья.
• Бульонные кубики.
• Газированные напитки, квас (содержит солод), из алкогольных напитков - пиво и водка.

• Кукурузные палочки, хлебцы, чипсы.
• Йогурты, мороженое, сладкие сырки, сырковая масса, творог фасованный, сгущенное и сухое молоко, сухие сливки.
• Масло промышленного изготовления, маргарин, сыры, майонез.
• Томатная паста, любые кетчупы.
• Пепси, какао, кола, растворимый кофе, чай в гранулах.
• Зефир, лукум, халва, джемы, повидло и пастила промышленного производства.
• Таблетированные формы лекарств (особенно в оболочках), драже, сиропы и микстуры с содержанием солода, который получают из ячменя, и он является скрытым источником глютена.

Нужно помнить, что жевательные резинки, губная помада и зубная паста также могут содержать запрещенные добавки.

Таблица запрещенных продуктов

* данные указаны на 100 г продукта

Меню безглютеновой диеты для похудения (Режим питания)

Диета может выполняться довольно долго без вреда для здоровья. «Глютеновая» составляющая содержится в пшеничной, ржаной, овсяной, перловой, манной крупах, поэтому они исключаются из рациона. Меню на неделю не должно содержать сосиски, колбасы, сардельки, мороженое, продукты, имитирующие крабы и креветки, продукты с соевыми наполнителями. Питание должно быть натуральным и если не удастся приобрести специальный хлеб, его можно вполне заменить хлебцами домашнего приготовления из кукурузной, льняной, гречневой или рисовой муки. На завтрак к чаю или соку такие хлебцы можно есть с медом.

Тем не менее, если ваша цель - похудение, выпечных изделий и крупяных блюд должно быть минимум. В противном случае получится полноценное безглютеновое питание для больных, и вес вы не потеряете. Еще один важный момент - углеводы (хлебцы, хлеб, каши, сладости и мед) должны присутствовать в рационе в первой половине дня. Ужин должен состоять только из белковой пищи (мясо, рыба, курица, творог) и овощей или фруктов (например, к творогу).

Рецепты

Аглютеновая диета достаточно разнообразна и может включать оладьи и блины на кефире или молоке, фруктовое печенье. Не во всех городах можно приобрести специальное питание, в таком случае, используя доступные продукты (рис, кукурузную и гречневую крупу, льняное семя), можно на кофемолке приготовить из них муку для изделий. Можно печь кукурузный хлеб и кукурузные лепешки с зеленью, сыром и чесноком, оладьи и блины из разных видов самостоятельно приготовленной муки на кефире или молоке. Они могут подаваться со сметаной, а можно их нафаршировать мясом или грибами.

Рецепты безглютеновой диеты из доступных продуктов. Первые блюда

Суп с цветной капустой

В мясной бульон опустить нарезанный картофель и проварить 10 минут. После чего добавить капусту, разобранную на соцветия, морковь, натертую на терке и нарезанный репчатый лук. Через 5 минут добавить нарезанные помидоры. В конце добавить измельченный чеснок и любую зелень.

Вторые блюда

Сырники из кукурузной муки

Яйца взбить и соединить с творогом, перемешать, добавить кукурузную муку до получения теста, из которого можно сформировать изделия. Добавить изюм (по желанию яблоки), вылепить сырники, пожарить с добавлением небольшого количества растительного масла.

Печеночные оладьи

Сырую печень прокрутить через мясорубку, добавить поджаренный на растительном масле лук, сырой картофель, натертый на терке. Добавить соль, перец, кукурузную муку и перемешать. Оладьи выкладывать ложкой, придавая им нужную форму на сковороду с растительным маслом. Можно запечь их в духовке.

Десерты

Морковный торт со сметанным кремом

Взять 2 стакана тертой моркови, 2 ст. кукурузной муки, 0,5 ст. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соды. Все ингредиенты смешать, в последнюю очередь добавить взбитые яйца. Полученное тесто разделить на 2-3 коржа (в зависимости от размера формы). Выпекать на пергаментной бумаге. Готовые коржи смазать сметанным кремом или вареньем.

Кекс из тыквы

Тыкву очистить, сварить на молоке до готовности, протереть, добавить взбитое яйцо, сахар, соду и кукурузную муку, чтобы получилось тесто, как на оладьи. Выложить его в форму и запечь.

Для детей

Вред глютена в детском питании связан с появлением пищевой аллергии на него. Он может вызывать повреждение слизистой тонкой кишки, а это влечет понижение всасывания. Для эпителия кишечника токсичной является ее глиадиновая фракция. Как известно, наибольшее количество глиадина содержит пшеница. Поэтому детям до 3-4 месяцев рекомендуется только женское молоко, а чтобы снизить риск аллергии прикорм начинают с фруктовых и овощных пюре, а злаковый — с круп, не содержащих клейковину (гречневая, кукурузная и рисовая).

Каши манная и овсяная являются потенциальными аллергенами, и они как можно позже и последними должны вводиться в рацион (не ранее 6-8 месяцев). В этом возрасте введение глютенсодержащих продуктов уже не вызывает изменений. Кукурузная мука реже прочих вызывает реакции, а рисовая, кроме всего прочего, содержит наибольшее количество . Она готовится из недробленого риса, поэтому каши из рисовой муки не замедляют перистальтику и не вызывают запоров.

Для ребенка с выявленной пищевой аллергией оптимальным вариантом будут лечебные безглютеновые молочные смеси, каши (безглютеновые и безмолочные). Это монокомпонентные каши, не содержащие сои, овощных и фруктовых добавок. В настоящее время на рынке присутствует печенье «Бебики» из кукурузной муки и много других продуктов.

Отдельной категорией являются дети с наследственной предрасположенностью к целиакии (глютеновой энтеропатии), которая встречается в 1% случаев. Проявляется она в раннем возрасте через 2 месяца после введения злаковых продуктов. Типичные симптомы - рвота, боли в животе, зловонный стул, и нарушение прибавки веса, гипопротеинемические отеки . Диагностика ГЭ незатруднительна (серологическое исследование) и своевременное назначение диеты быстро купирует симптомы, нормализует физическое и психическое развитие малыша. Дети подлежат пожизненному диспансерному наблюдению и неукоснительно должны придерживаться этой диеты - глютен не должен присутствовать в их рационе даже в следовых количествах.

Пища должна соответствовать возрасту и сначала быть протертой. Кулинарная обработка - тушение и варка, после чего продукты пропускают через мясорубку или сито. Фрукты и овощи следует очищать от кожуры и натирать на терке, но первое время их следует ограничить ввиду содержания грубой клетчатки, что замедляет восстановление кишечника.

Основными источниками белка должны стать мясо, рыба, яйца, домашние молочные продукты. Жиры ребенок получает из растительных масел. Источники углеводов: кукуруза, рис, греча (ограниченно), крахмал рисовый, картофельный и кукурузный, фрукты, овощи, варенье, мед, сахар. Пить ребенок может без ограничений. Ограничение касается молока промышленного производства, в которое может быть добавлена мука. Домашнее молоко и молочные продукты разрешаются без ограничений.

Много лет обсуждается вопрос о роли пищевой непереносимости при психоневрологической патологии ( , синдром дефицита внимания, в том числе и аутизм ). И многими специалистами рекомендуется безглютеновая диета для ребенка аутиста.

Более 60 лет назад Гленн Доман основал Институт Достижения Человеческого потенциала (США), был его директором и с сотрудниками начал разрабатывать методы лечения детей с поражением мозга. Сотрудники Института утверждают, что правильное питание - это большая часть программы для восстановления физического и психического состояния ребенка не только с аутизмом , но и с ДЦП , синдромом Дауна , эпилепсией , задержкой развития. Благодаря диете лечение может быть гораздо эффективнее, и дети достигают лучших результатов.

Диета Домана основана на исключении из питания глютена и молочной продукции. Молоко содержит казеин, действующий на опиатные рецепторы мозга, и производит эффект, схожий с действием опиатов. Принципы безглютеновой и безказеиновой диеты описывались выше и для детей являются такими же.

По Доману необходимо также снизить количество жидкости, которое аутисты потребляют в больших количествах, до баланса. Через несколько дней можно увидеть изменения в поведении ребенка в лучшую сторону. Баланс жидкости в организме можно нормализовать, если ограничить соль и сахар.

Тем не менее, одно исследование, включающее 14 детей больных аутизмом, показало, что диета не улучшала их поведение. Обследуемые были разбиты на 2 группы, получавших одни продукты, но с глютеном и без. В результате не было обнаружено связи между диетой и психическим состоянием детей.

Еще одна разновидность диеты, рекомендованная детям, страдающим аутизмом - это GAPS диета . Термин ГАПС синдром или кишечно-психологический синдром предложен относительно недавно в 2002 г доктором Наташей Кемпбелл-МакБрайд на основании наблюдения детей и взрослых с патологий ЦНС. Это синдром, характеризующий взаимосвязь между кишечником и заболеваниями ЦНС. Суть теории в том, что неправильное питание и рафинированные продукты приводят к нарушению микрофлоры кишечника в сторону преобладания патогенной и на первом этапе возникают проблемы с пищеварением, непереносимость каких-либо продуктов, а потом аллергические проявления и аутоиммунные заболевания.

Вырабатываемые патогенной кишечной флоры, вызывают нарушения функции ЦНС (отклонения в умственном развитии, тревожность, аутизм , синдром гиперактивности , дислексии , диспраксии , маниакально-депрессивные состояния и ). По мнению автора восстановление кишечника ГАПС-диетой, которая направлена на восстановление функции кишечника и его микрофлоры, вызывает излечение от этих заболеваний или вызывает ремиссию. В нем много от безглютеновой и безказеиновой диеты, но исключаются все злаки, сахар, картофель, бобовые, соевые продукты, а также сода для выпечки. Таким образом, диета еще строже.

В этой диете запрещенными являются продукты:

• все злаки;
• сахар и подсластители;
• сладкая мучная выпечка и кондитерские изделия;
• молоко (только со временем вводится не пастеризованное);
• крахмалистые овощи (картофель, бобы и фасоль), молодой печеный картофель вводится через 2 года соблюдения строгой диеты;
• соевые продукты;
• маргарин;
• соки с консервантами и другие напитки промышленного производства;
• сода, которую применяют для выпечки.

Разрешено употребление мяса и рыбы, колбас из них, приготовленных в домашних условиях (без консервантов), куриных и мясных субпродуктов, домашних яиц, спелых фруктов, кабачков, моркови, свеклы, капусты, сельдерея, лука, помидоров, перца, овощных и фруктовых соков, масла топленого, нерафинированного растительного, семен и орехов (на ночь замачиваются в соленой воде), орехового и семечкового молока, для получения которого исходные продукты взбиваются в блендере с водой, а жмых потом отцеживается.

Мнения по этому поводу противоречивые. Некоторые специалисты считают, что способность усвоения казеина и глютена каждым ребенком нужно проверять индивидуально. Возможно что-то придется исключить, но убирать важные продукты из рациона, не имея на то основания, не стоит. Кроме того, нужно дополнительное введение витаминов и минералов, поскольку диета не сбалансирована, и выполнять ее можно только под руководством врача, обученного методике этого питания. Некоторые родители, прошедшие все это и получившие результаты, призывают не раздумывать, поможет или нет, а дерзать и пробовать.

Поэтому многие предпринимают любые возможности лечения своих детей, но отмечают, что перевести ребенка на диету, исключив его любимые продукты, тяжело. Вторым моментом является то, что ребенок из-за ограничений в питании не может посещать детский сад. Третья особенность - вся семья должна придерживаться такого же рациона, чтобы у больного не было соблазнов. Упрощает переход на диету заблаговременный отказ от сахара. Из подсластителей для чая, компота, оставить только мед, а из десертов — фрукты. Безусловно, нужно запастись терпением и твердостью, решив ребенка перевести на такое питание.

А со временем организм просто перестанет справляться усвоением полезных веществ, даже из тех продуктов, которые глютен не содержат.

Лечебное питание при целиакии: как долго?

Отказаться от вредной пищи, увы, придется на всю жизнь. Если пациент успешно избегал продуктов с этим типом белка длительное время, а после снова начал их принимать, целиакия вернется опять, притом, с новой силой.

При переходе на здоровый рацион кишечные расстройства прекращаются, в среднем, через 3 месяца, но не раньше. Слизистая оболочка тонкой кишки при этом также восстанавливается.

Иными словами, целиакия относится к тому типу болезней, которые при адекватном лечении удается практически полностью обратить. Еще одна хорошая новость состоит в том, что , как может показаться на первый взгляд, плохая – в ней есть множество самых распространенных продуктов.

Хлеб и мучные изделия – но только из кукурузного, картофельного или пшеничного крахмала, соевой, гречневой, рисовой или кукурузной муки. .


Мясо и рыба – нежирные сорта или обезжиренные, без сухожилий и фасций, в рубленном виде, отварные. Кролик или телятина куском

Супы – на слабом бульоне (обезжиренном мясном или рыбном), с яичными хлопьями, рисом, перетертыми овощами

• Крупы – рис, гречка, кукуруза, саго, пшено

Молочные продукты – молоко и сливки не больше 50г при добавлении в чай или блюда (если больной нормально их переносит), некислый свежий кальцинированный творог (в чистом виде или в блюдах), творожная паста, паровой пудинг с перетертой крупой или овощами, некислая сметана, тертый неострый сыр

Яйца – в виде паровых омлетов, всмятку, вкрутую

Овощи и фрукты – кабачки, картофель, цветная капуста, тыква, яблоки, груши, виноград и прочее – лучше в перетертом виде

Сладости – желе, муссы, мед, сахар, джем, мармелад, пастила, зефир, меренги

Напитки - компоты из яблок, черники, груши, айвы, клубники или смородины, чай, кофе (некрепкий), фруктовые соки (натуральные) но разведенные наполовину с водой, отвары из черной смородины, черемухи, шиповника и черники

Пряности и соусы – бешамель на крахмале (или рисовой муке), ванилин, лавровый лист, корица, если пациент нормально переносит – остальные пряности кроме перца

Жиры – сливочное масло при добавлении в готовые блюда, растительное масло (строго до 5г в готовые блюда)

• Закуски – неострый сыр, заливная рыба, икра осетровых

Диета при целиакии: разрешен ли алкоголь?

Большая часть врачей советует больным воздерживаться от приема спиртных напитков, но полностью их исключать пациенты вовсе не обязаны. Так, они могут употреблять спиртное из такого списка:

• Кальвадос

  Граппа (итальянский алкогольный напиток с крепостью от 40 0 до 50 0)

  Зивания (кипрский алкогольный напиток из винограда)

Разрешены и другие алкогольные напитки, изготовленные не из зернового сырья.

Хлеб и хлебобулочные , макаронные изделия, кондитерская продукция, готовые каши, смеси злаков, отруби, мука, рожь, ячмень, овес




Крупы – пшеничная, манная, ячневая, ячменная, голландка, перловка, маца, кус-кус, булгур, спельта, зандури, камут, семолина, полба, тритикале, ариса, айнокрн. С нужно быть осторожными - она содержит глютен


• Мясо, рыба – жирные и цельные (особенно рыбные консервы)

Овощи и фрукты – с осторожностью нужно применять замороженные и законсервированные овощи и фрукты


Бобовые – горох, фасоль, соя, чечевица, маш, нут и так далее

• Молоко и молочные продукты – йогурт, кефир, простокваша, ряженка и прочее
• Жиры – растительное и сливочное масло в количестве больше 50г

Любые твердые сыры (при непереносимости)

Покупная консервация

Любые полуфабрикаты - готовые котлеты, бульонные кубики

Мясо и мясные продукты с осторожностью, колбаса, сосиски, консервы полностью запрещены

Жвачка

Соусы - кетчуп, майонез

Напитки - крепкий кофе, растворимый кофе, какао

Сладости – шоколад

Некоторые виды продуктов нельзя однозначно отнести в категорию разрешенных или запрещенных при целиакии, возможность их приема будет всецело зависеть от состояния пациента, реакции его организма.

Психологически бывает крайне трудно соблюдать диету полностью, исключая все запрещенные продукты, но это главное условие выздоровления, нестрогое соблюдение диеты не принесет никакого результата- слизистая оболочка тонкой кишки будет в прежнем состоянии, несмотря на то, что пациент почувствует облегчение симптомов.

Какой алкоголь запрещен при целиакии

• Пиво (даже рисовое)

В некоторых случаях у больных наблюдается рефрактерность при соблюдении безглютеновой диеты, то есть отсутствие положительного результата. Чаще всего это связано с погрешностями в питании, неправильным диагнозом или же особой формой болезни – более редкой.

Питание при целиакии у детей

Детский рацион при целиакиина практике мало чем отличается от взрослого. У детей те же запрещенные продукты, те же разрешенные (последние с учетом возраста крохи). Проблема состоит лишь в том, что симптомы болезни не обязательно проявляются с раннего возраста – до первых полгода родители обычно стараются не давать детям в пищу продукты с содержанием глютена, поэтому выявить заболевание не представляется возможным до первой реакции организма.

Вторая ситуация – когда у ребенка не проявляются симптомы целиакии даже при употреблении глютена (к слову, тело может начать посылать «сигналы» в любом возрасте, не обязательно в детстве).

Третий случай – малосимптомное течение болезни. Из-за этого медикам бывает крайне трудно выявить недуг, его часто путают с другими болезнями.

Примерное меню на день при целиакии

Придерживаясь безглютеновой диеты, пациент ни коим образом не ограничивает себя в получении полезных элементов.

Завтрак :

Десерт из нежирного творога с фруктами, хлебцы из рисовой муки, мед и чай

Рисовая каша с фруктами, булочка из кукурузной муки, кофе

Омлет с сыром, чай

Обед:

Суп-пюре из цветной капусты, сметана, запеченная рыба, салат, компот

Вермишель из рисовой муки, шпинат с сырным соусом, фрикадельки, чай с мармеладом

Блинчики из гречневой муки 9с начинкой из мяса), рисовый суп, стакан морса

Полдник:

Чай с булочкой на кукурузной муке и джем

Фруктовый салат с орешками, хлебцы из рисовой муки, чай

Чай с блинчиками на гречневой муке и джем

Ужин:

Рисовая каша с орехами и сухофруктами

Гречневая каша с хлебцами на кукурузной муке и мед

Тушеные овощи и сок

Диета при целиакии взрослых имеет множество разнообразных вариантов, а рецептов блюд великое множество, поэтому приспособиться к ней не так уж трудно. При условии полного ее соблюдения кишечник будет работать без сбоев, а самочувствие улучшится.

глютен, целиакия,